Sauce au caramel au beurre salé

Parce que quelque chose d'aussi génial mérite bien un article. Cette fameuse sauce qui peut venir parfaire une bonne crêpe, ou une boule de glace, ou s'inviter dans une tarte au chocolat ou qui peut tout simplement être mangée juste comme ça (et là, je ne juge pas, je le fais aussi).

Pour un pot de sauce au caramel :

- 200 grammes de sucre semoule

- 200 ml de crème fraîche

- 80 grammes de beurre salé

Faire un caramel à sec (je ne sais pas faire de caramel à l'eau, je le rate systématiquement). Quand il atteint une couleur ambrée, ajouter la crème (que vous pouvez faire chauffer pour réduire l'écart de température), continuer à cuire jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Ajouter le beurre et mettre en pot.

Comme les photos sont parfois plus parlantes, voici la recette, étape par étape.

 Le sucre commence à fondre sur les bords

 On ne remue jamais un caramel avec une spatule ou un fouet, à la place, on remue la casserole.

 Couleur ambrée atteinte, il est temps de passer à la prochaine étape

 Attention aux projections quand vous incorporez la crème ! Remuez bien.

On ajoute le beurre... Et on remue encore...

Le caramel doit avoir cette jolie couleur et être assez liquide en consistance, là, il est prêt.

 Essayez de ne pas en mettre partout, comme moi...

Prêt à être dégusté !

Ce caramel se conserve au réfrigérateur pendant une bonne semaine. 

Tarte au chocolat (CAP pâtissier)

Possiblement un de mes desserts favoris (s'il en existe un), la tarte au chocolat c'est ce dessert que je ne fais pas souvent mais qui ne fait pas de mal une fois de temps en temps.

Étant une des tartes qui peut tomber le jour J, j'ai appris au fil des mois à trouver la bonne recette de pâte sucrée, la bonne recette de ganache (qui n'est pas du tout objectif cela dit, c'est la meilleure pour moi parce qu'elle correspond à mes goûts) et maintenant je peux enfin publier une recette. Les quantités donnée ici vous permettrons de faire deux tartes de 22cm de diamètre.

Pour la pâte sucrée 

100 grammes de beurre

100 grammes de sucre (semoule, glace...)

1 oeuf

250 grammes de farine

2 grammes de sel

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Ajouter enfin la farine sans trop mélanger. Déposer la pâte sur le plan de travail et en faire un boudin, le couper en deux et aplatir chaque boudin. Filmer et réserver au frais 30 minutes minimum.

Une fois le temps de repos passé, abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré. L'abaisse doit être un peu plus grande que le cercle. Piquer la pâte (fourchette, rouleau pique vite), la retourner et la disposer sur le cercle. Le foncer, couper l'excédant de pâte au rouleau et chiqueter les bords. Remettre la pâte au frais pendant au moins 30 minutes (ou une vingtaine de minutes au congélateur).

Préchauffer le four à 180°C. Une fois chaud, dorer les fonds de tarte et enfourner. Cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, vous pouvez faire la ganache au chocolat (c'est simple et c'est super bon, et pas que dans les tartes !).

Pour la ganache au chocolat noir

280 grammes de crème 

200 grammes de chocolat noir de couverture

80 grammes de beurre

Faire chauffer la crème dans une casserole et la verser en trois fois sur le chocolat et le beurre. Mélanger à la maryse sans incorporer d'air. Une fois le mélange homogène, réserver en attendant de garnir les tartes.

Une fois les fonds cuits, les laisser refroidir et verser la ganache par dessus. Mettre au frigo pour quelques heures et garnir selon vos envies. 

Vous pouvez également garnir vos tartes avec des écorces d'orange, de la confiture (framboise, oranges, confiture de lait...) ou encore du caramel au beurre salé. Toutes ces combinaisons marchent plutôt bien avec le chocolat.

Ganache montée à la vanille

Abordée dans mon article Macarons vanille et chocolat, je vous présente aujourd'hui la technique de la ganache montée en images, même s'il n'y a rien de bien compliqué (mais d'expérience, les choses les plus simples sont bien souvent les meilleures).

Les dosages donnés correspondent à une ganache dont le goût me convient. Le goût du chocolat n'est que très peu présent (je n'aime pas le chocolat blanc de toute manière, c'est trop sucré et trop écœurant si son goût est prononcé). Il n'y a pas d'ajout de sucre supplémentaire, la vanille a elle seule permet cet ajout sucré. Je comprends parfaitement que ça ne convienne pas à tous les palais, libre à vous d'adapter la recette selon vos préférences.

Ganache montée à la vanille :

- 100 grammes de chocolat blanc

- 200 grammes de crème liquide entière

- 1 à 2 gousses de vanille

Préparer tous les ingrédients et hacher le chocolat blanc. J'ai utilisé un chocolat blanc Nestlé spécial dessert (acheté initialement pour m'entraîner à l'écriture au cornet). On voit la différence, je l'ai trouvé de très bonne facture pour cette ganache grâce à son goût ni trop prononcé, ni trop écœurant.

Dans cette recette, et parce que j'adore la vanille, j'ai utilisé deux gousses de vanille que j'ai coupé et gratté pour être mises à infuser dans la crème liquide, qui devra être entière puisqu'il faudra battre la ganache lorsqu'elle aura refroidi.

Une fois la crème chauffée, la verser en trois fois sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène. Laisser refroidir, filmer et mettre au frigo. J'ai testé deux temps de repos différents : 2 heures et une nuit. Le résultat est sensiblement le même, du moment où votre appareil est froid.

Sortir la ganache du frigo, la mettre dans le bol du robot. Elle est un peu compacte, c'est normal. Battre à petite vitesse pour détendre la ganache pendant 2 minutes puis augmenter à la vitesse maximale. Fouetter jusqu'à ce que votre ganache ressemble à une Chantilly.

Cette ganache peut vous servir pour garnir des macarons, en tant que topping pour des cupcakes mais elle peut être dégustée toute seule (ça propose une variation de la traditionnelle mousse au chocolat, par exemple). Elle se conservera quelques jours au frigo.

Millefeuilles (CAP Pâtissier)

Aujourd'hui je vais vous parler d'un dessert de pâtissier que je n'apprécie pas plus que cela (pas autant que la tarte au citron meringuée cela dit). Le millefeuilles c'est le truc lourd par excellence pour moi. Trop souvent la crème est en béton (et je ne parle même pas de la praticité pour le manger, enfin, bref). Dans le cadre de mon entraînement au CAP, ça reste un basique à faire parce qu'il fait travailler pâte feuilletée, crème pâtissière et fondant (on voit d'ailleurs que le mien a souffert, je suppose que c'est le lot de la fin du pot). Oh et puis de l'écriture au cornet (parce qu'en ce moment j'ai l'impression de ne faire que ça, littéralement).

Alors je sais, le vrai millefeuilles est coupé en parts, j'ai choisi la facilité de le faire comme ça, mais je voulais quelque chose d'assez gros (justement pour l'écriture au cornet). Le résultat n'est pas parfait, c'est indéniable, mais il devrait d'améliorer avec le temps (et les déclinaisons auxquelles je pense depuis que je l'ai terminé !).

Pour la pâte feuilletée :

250 grammes de farine

150 grammes d'eau

200 grammes de beurre

2 grammes de sel

Pour la détrempe : mélanger la farine, l'eau et le sel jusqu'à l'obtention d'une boule souple. La réserver au frais le temps de taper le beurre au rouleau pour le rendre plus fin et lui donner une forme carrée.

Étaler la détrempe en un carré et y déposer le beurre en diagonale. Replier les bords et abaisser en un rectangle trois fois plus long que large. Faire un tour simple et recommencer l'étape pour faire le second tour. Réserver au frais 25 minutes et recommencer l'opération à deux reprises (pour atteindre six tours et réserver la pâte au frais).

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait entier

200 grammes de sucre

4 œufs

90 grammes de poudre à crème (Maïzena...)

1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition avec la vanille et une partie du sucre. Dans un cul  de poule, mélanger le sucre et la poudre à crème, ajouter les œufs et les blanchir. Quand le lait bout, le verser sur les œufs et remettre ce mélange sur le feu. Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes puis réserver au frais en filmant au contact.

Préchauffer le four à 180°C et étaler la pâte feuilletée (il m'a fallu deux plaques, four ménager oblige). Piquer la pâte et l'enfourner avec une autre plaque par dessus pour éviter qu'elle ne monte trop (et on met une feuille de papier sulfurisé entre la pâte et la plaque). Cuire pour 30 minutes environ. 

A la sortie du four, réserver sur une plaque le temps que la pâte feuilletée refroidisse. Sortir la crème, la mélanger et la mettre en poche (j'ai utilisé une douille de 12 mm). Tailler la pâte feuilletée selon l'envie (une seule plaque, plusieurs individuels) et pocher la crème (de même, selon vos envies). Superposer ainsi les couches de pâte et de crème.

Pour le glaçage, fondre du fondant au bain-marie et attendre qu'il soit bien souple (le mien ayant refusé de se détendre, même après avoir ajouté un peu d'eau) et l'étaler à la spatule. 

Faire fondre du chocolat au bain-marie et fabriquer un cornet en papier sulfurisé pour ensuite décorer le millefeuilles.

Le verdict fut plutôt bon, même s'il ne fait toujours pas partie de mes desserts préférés, j'ai au moins pris beaucoup de plaisir à le faire (et à regarder mes parents le déguster !).

Tarte aux fraises

Cela fait un moment que je ne suis pas revenue ici, la faute à un travail très prenant et une vie perso rythmée par la pâtisserie et le sport (et avec le retour des beaux jours...). Enfin bref, aujourd'hui, je vous présente une tarte aux fraises, histoire de souffler un peu (mais pas trop) entre deux entraînements au CAP (dont la date se rapproche étrangement rapidement). 

Rien de plus simple à réaliser, une base de pâte sucrée, une bonne chantilly, des fraises et un fruit de la passion également, parce que ça donne une pointe de couleur et son acidité vient balancer le trop sucré du reste (j'avais déjà testé cette technique dans une pavlova, un régal !).

Les proportions données s'adaptent à un cercle de 22 centimètres de diamètre.

Pour la pâte sucrée :

50 grammes de beurre

60 grammes de sucre (semoule, glace...)

25 grammes d’œuf (ce qui correspond à 1/2 œuf)

125 grammes de farine

Dans le bol du batteur, crémer le beurre avec le sucre et y ajouter l’œuf. Battre quelques secondes et ajouter la farine. J'ai utilisé la feuille pour faire ça, c'est vraiment plus rapide.

Sortir la pâte du bol, former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Au bout des 30 minutes, sortir la pâte, l'étaler, la piquer, la disposer sur le cercle et la foncer. La pâte retourne au frais pour encore 30 minutes. Au bout de 25 minutes, préchauffer le four à 180°C, quand il est chaud, sortir le fond de tarte du frigo et cuire pendant 20 minutes environ (tout dépend de votre four).

Réserver sur une grille pour que le fond de tarte refroidisse.

Pour la chantilly à la vanille :

40 cl de crème fraîche entière

1 gousse de vanille bien grattée

4 cuillères à café de sucre vanillé fait maison

Dans le bol du robot, verser la crème et les grains de vanille (surtout, on garde la gousse qui va venir parfumer du sucre semoule). Là deux écoles s'affrontent, celle qui ne peut pas faire de chantilly sans mettre la crème, le bol et le fouet au congélateur, et celle qui tente, on sait jamais sur un malentendu. J'ai essayé les deux versions, et si j'avais eu plus de temps (ou si j'y avais simplement pensé avant...) j'aurais utilisé la première méthode, mais la seconde fonctionne tout aussi bien. 

Donc dans le bol, on commence par battre la crème à petite vitesse et on augmente progressivement jusqu'à ce que la crème devienne plus consistante. Un peu avant l'arrêt, ajouter le sucre. Battre encore quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Une fois le fond de tarte froid, disposer la chantilly et lisser à la spatule. Découper les fraises et les disposer à votre convenance. Ajouter la moitié d'un fruit de la passion pour un peu plus de pep's et voilà un dessert vite fait qui devrait en satisfaire plus d'un !

Macarons (Chocolat et Vanille)

Suite à un CAP blanc (dont je parlerai dans un futur article, le temps de digérer tout ça) il me restait beaucoup de blancs d’œufs, et comme on ne gâche rien, quoi de mieux que quelques macarons ? L'avantage, c'est qu'ils se congèlent très bien, donc on peut en faire une grande quantité et les ressortir quand on est un peu à court de temps.

Eux et moi, c'est une relation passionnelle, le trop célèbre "Je t'aime, moi non plus" est devenu notre mantra. Parce qu'autant l'avouer dès le début, je ne sais toujours pas pourquoi je m'acharne à en faire alors qu'une fois sur deux (au moins), je les trouve ratés. Et quand c'est le cas, c'est la rupture, pendant des mois, la remise en question de ce que je peux accomplir (ou pas, surtout ou pas dans ce cas). Il faut croire que persévérer fait partie de mon caractère (ou alors je suis simplement masochiste). Et puis comme j'ai la bible des pâtissiers sous le coude (l'excellent Pâtisserie, l'Ultime Référence de Christophe FELDER), je me suis dit que je pourrais tenter le coup, encore une fois.

Pour ces deux sortes de macarons, j'ai utilisé une base de meringue italienne (en même temps, c'est une bonne révision pour la dernière partie de la tarte au citron meringuée) avec deux ganaches montées (que je trouve plus légères en bouche) : une à la vanille de Madagascar et l'autre au chocolat noir. Petite modification par rapport à une recette classique, je n'ai pas uniquement utilisé de la poudre d'amandes pour mes coques (mais ça, j'en parlerai un peu plus tard).

Le mieux est de préparer les ganaches la veille, d'autant plus que j'ai choisi des ganaches montées (article à venir si ça vous intéresse). Pour chacune de ces ganaches, vous pouvez garnir une quarantaine de macarons.

Pour la ganache à la vanille de Madagascar :

- 100 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème entière liquide
- 1 à 2 gousses de vanille

C'est très simple, dans une casserole, faire chauffer la crème avec la (les) gousse de vanille. Une fois à ébullition, la verser en trois fois sur votre chocolat blanc (haché au préalable, il fondra bien plus vite). Une fois que tout est bien fondu, filmer et ça part au frigo pour au moins 2 heures (le mieux étant toute la nuit).

J'ai recherché une recette valable pendant un bon moment et toutes avaient quelque chose qui me dérangeait (ajout de miel, chocolat blanc à faire fondre...). Ça n'engage que moi, mais le chocolat blanc est déjà suffisamment sucré et c'est une plaie à faire fondre correctement. Là, j'ai obtenu très rapidement le résultat escompté. Je garde le ratio 1 portion de chocolat blanc pour 2 portions de crème qui marche vraiment bien.

Petit aparté sur la vanille, je sais que c'est un ingrédient assez onéreux dans le commerce, et encore, on ne tombe pas forcément sur de la qualité. J'ai fait quelques recherches sur Internet et suis tombée sur le site d'une coopérative (Madavanille) qui propose de la vanille à un prix correct et la qualité est vraiment bonne.

Pour la ganache au chocolat noir :

- 200 grammes de chocolat noir 
- 200 grammes de crème entière liquide

Même procédé que précédemment, on fait chauffer la crème qu'on verse ensuite en trois fois sur le chocolat haché et on réserve au frigo pour la nuit.

Le lendemain, on s'arme de courage (et de blancs d'oeufs !) pour faire tous ces macarons.

J'adore voir les petits grains de vanille dans la ganache !

Pour les coques à la vanille :

- 200 grammes de sucre glace
- 200 grammes de poudre d'amandes (ici, 100 grammes de poudre d'amandes, 100 grammes de poudre de noisettes)
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant ivoire

Pour les coques au chocolat :

- 185 grammes de sucre glace
- 185 grammes de poudre d'amandes (ici, 135 grammes de poudre d'amandes, 50 grammes de noix de coco râpée)
- 30 grammes de cacao non sucré
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant rouge

Dans un bol, tamiser le sucre glace et les poudres, une fois cette étape (assez longue et pénible, j'avoue la passer si je peux, sauf pour les coques au chocolat, car le cacao contient beaucoup de grumeaux), ajouter les blancs d'oeufs (donc 75 grammes) et mélanger jusqu'à l'obtention d'une sorte de pâte (on dirait qu'on n'y arrivera jamais, mais en fait, si, ça prend juste du temps).

Dans un autre bol (celui de mon robot), mettre le reste des blancs d’œufs. En parallèle, mettre le sucre cristal et l'eau et porter le tout à ébullition. Quand votre sirop atteint 114°C, commencer  à battre les blancs à pleine vitesse. A 119°C, ralentissez le fouet et ajoutez le mélange sucre/eau. Remettez à pleine puissance. La meringue est prête lorsque vous pouvez toucher le bol sans vous brûler (donc le bol reste tiède, ça pend moins de cinq minutes chez moi en général). Quand la meringue est prête, ajouter le colorant si besoin.

L'étape cruciale arrive : le macaronnage ! Il s'agit d'incorporer la meringue dans le mélange de poudres et de blancs d’œufs. Je divise cette étape en trois fois. Le premier tiers de ma meringue me sert à détendre l'appareil (on peut donc être un peu plus "brutal" pour mélanger), les deux autres tiers me permettent réellement de macaronner (remuer le mélange à la spatule tout en tournant le bol). Vous devez obtenir une pâte homogène et un peu lisse, prête à être pochée.

Pour mes macarons, j'ai utilisé un gabarit de 3,5 cm (trouvé ici) ainsi qu'une douille de 6 mm (je les pochais avec une douille de 1,2 mm auparavant, mais je n'aimais vraiment pas). A la fin d'une plaque, la taper pour enlever les éventuelles bulles d'air. J'ai parsemé certaines des coques au chocolat de noix de coco râpée, pour l'effet graphique.

Une fois pochés, laisser croûter les macarons, à l'issue de cette étape ils devront être secs au toucher (le temps dépend et varie selon les habitations, il ne faut impérativement pas d'humidité cela dit). Préchauffer le four à 160°C. Le temps de cuisson dépend de votre four, si je suis l'ouvrage de Christophe FELDER, il m'aurait fallu maximum 10 minutes pour cuire une plaque. Dans les faits, 12 minutes n'étaient pas de trop. C'est vraiment à vous de faire des tests avec votre matériel.

Quand les macarons sont cuits, les laisser complètement refroidir avant de les garnir avec les ganaches. Pour passer d'une simple ganache à une ganache montée, il suffit de les fouetter façon crème chantilly (pour rappel c'est pour cela qu'on utilise de la crème entière). Rien de bien compliqué donc, dans le bol du robot, verser une des ganaches, battre à petite vitesse pendant 2 minutes, le temps de casser un peu ce mélange (qui va être compact de prime abord). Ensuite, battre à pleine vitesse jusqu'à la formation de la consistance désirée. Mettre en poche et garnir vos macarons.

Laissez-les quelques heures (voire une nuit là encore) au frigo avant de laisser les gourmands les déguster !

Lasagnes de légumes

Un peu de salé aujourd'hui avec des lasagnes de légumes. Recette découverte sur YouTube grâce à la chaine Haste's Kitchen (qui fourmille de bonnes recettes faciles à réaliser), j'ai eu vraiment envie de la refaire. Ici, pas de pâtes (je vois déjà les défenseurs des vraies lasagnes brandir leurs pancartes, pas de méprise, j'adore la version traditionnelle des lasagnes, mais un peu de changement permet de varier son alimentation aussi !), elles sont remplacées par des courgettes coupées à la mandoline. La prochaine fois, j'y incorporerai possiblement de la viande hachée (ou, à défaut du jambon blanc).

Pour la partie farce de légumes (les proportions maximales vous permettrons de faire deux plats) :

- 1 ou 2 poivrons rouges

- 1 ou 2 poivrons jaunes

- Des champignons

- 2 courgettes

- Quelques tomates

- 1 oignon

- 2 échalotes

- Du thym

- Une poignée d'épinards (non présents sur cette photo)

- Du sel et du poivre

- De la sauce tomate (facultatif, je l'ai quand même utilisé en prenant de la sauce faite maison)

Peler et émincer l'oignon et les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile ou de beurre. Pendant ce temps, laver et couper les tomates en gros dès. Lorsque les échalotes et l'oignon sont translucides, ajouter les tomates, le thym et un filet d'eau. Faire mijoter une trentaine de minutes. Ajouter la sauce tomate au bout de 10 minutes de cuisson.

Couper les poivrons en gros morceaux et émincer les champignons. Les disposer sur une plaque allant au four avec un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre et du thym. Enfourner pendant 20 minutes à 150°C, remuer les légumes à mi-cuisson.

Laver les courgettes et les détailler en tranches à la mandoline. Laver les feuilles d'épinards.

(Magie, apparition des feuilles d'épinards !)

Pour la sauce béchamel :

- 750ml de lait entier

- 8 cuillères à soupe de préparation pour béchamel Maizena

- 1 petite cuillère de noix de muscade

- Du Comté (à incorporer dans la sauce ou juste sur le dessus du plat)

- Du sel et du poivre

J'ai triché ce jour-là en utilisant la préparation Maizena (le temps ayant joué en ma défaveur), mais j'avoue qu'elle est bien pratique. Attention, je ne vous incite en aucun cas à préférer ceci (j'avoue apprécier prendre le temps de faire un vrai roux, mais cette solution dépanne !).

Porter le lait à ébullition et le retirer du feu. Ajouter la préparation pour béchamel, la noix de muscade et le poivre (et, éventuellement, le fromage). Remettre sur le feu et remuer jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Une fois toutes les préparations réalisées, place au montage.

Disposer un peu de sauce à la tomate sur le fond de votre plat et mettre les tranches de courgettes de manière à former une première couche de légumes.

Recouvrir d'une couche de sauce à la tomate.

Disposer à votre guise les poivrons ainsi que les champignons.

Recouvrir d'une partie de la béchamel et placer les épinards. Recouvrir de béchamel et recommencer avec les courgettes, la sauce et le reste des légumes.

Pour terminer, recouvrir de sauce béchamel et de Comté râpé. Le plat va ensuite au four pendant 30 à 40 minutes à 150°C, c'est prêt lorsque le dessus est bien gratiné.

Attention, c'est chaud !

Bon appétit !