Panna Cotta à la rhubarbe du jardin

Je ne suis pas de celles qui adorent la rhubarbe de manière inconditionnelle. Bien au contraire, j'ai toujours quelque chose à lui reprocher, en numéro un, son acidité qui me ruine l'estomac. Pourtant, je vous propose aujourd'hui une recette avec de la rhubarbe dedans, et je l'adore (de toute façon, vu ce que mon jardin produit, j'ai surtout intérêt à changer d'avis sur elle !).

La recette, je l'ai piqué à l'excellent Donal Skehan, parce que bon, marier de la rhubarbe, de l'anis étoilé et du gingembre, honnêtement, ça m'a intriguée. Je l'ai cependant remaniée à ma sauce, n'ayant pas d'anis, j'ai utilisé de la cannelle. Le résultat est formidable. Les quantités données vous permettront de réaliser six panna cotta individuelles (dans de grosses coupes cela dit). En plus, ça se fait très bien la veille, ce qui peut sauver quand le jour même on est un peu débordé !

Pour la crème :

- 750 grammes de crème entière

- 750 grammes de lait entier

- 60 grammes de sucre

- 1 à 2 gousses de vanille selon les goûts

- 10 grammes de gélatine 

- 50 grammes d'eau

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, le sucre et la vanille grattée. Laisser le mélange infuser. Pendant ce temps-là, trempez la gélatine (si vous utilisez des feuilles, vous n'avez pas besoin des 50 grammes d'eau, mais j'utilise de la gélatine en poudre que je dois réhydrater). 

Une fois le mélange à ébullition, le retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger et filtrer la crème. La verser dans les récipients de votre choix (coupe, récipient démoulable...).

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 4 heures, l'idéal étant toute la nuit.

Pour le coulis de rhubarbe :

- 4 pieds de rhubarbe

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 1 petit morceau de gingembre

- 1 cuillère à café de cannelle moulue

- du miel

- de l'eau

Rien de plus facile, il suffit de détailler la rhubarbe en morceaux et de les envelopper de sucre pour qu'ils dégorgent. 

Préchauffer le four à 150°C. Dans un plat, déposer les morceaux de rhubarbe dégorgés, le gingembre coupé en morceaux, la cannelle, le miel et l'eau. J'ai volontairement omis les quantités car c'est à vous de voir ce qui vous convient en fonction de vos goûts. En général je mets au moins 3 cuillères à soupe de miel et je couvre les morceaux de rhubarbe à hauteur avec l'eau. Une fois la préparation terminée, couvrir le plat avec du papier aluminium et enfourner pour une bonne trentaine de minutes.

Sortir du four et laisser refroidir pour ajuster le miel. Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.

Pour le montage, vous pouvez laisser les morceaux de rhubarbe entiers, ce que j'ai fait la première fois que j'ai testé cette recette, mais je dois avouer que ce n'est pas ce que j'ai préféré. J'ai trouvé que la texture tranchait vraiment avec celle de la crème (après, c'est un avis purement personnel). Du coup, cette fois-ci, j'ai tout passé à la centrifugeuse de manière à avoir un coulis assez épais. 

Ganache montée à la vanille

Abordée dans mon article Macarons vanille et chocolat, je vous présente aujourd'hui la technique de la ganache montée en images, même s'il n'y a rien de bien compliqué (mais d'expérience, les choses les plus simples sont bien souvent les meilleures).

Les dosages donnés correspondent à une ganache dont le goût me convient. Le goût du chocolat n'est que très peu présent (je n'aime pas le chocolat blanc de toute manière, c'est trop sucré et trop écœurant si son goût est prononcé). Il n'y a pas d'ajout de sucre supplémentaire, la vanille a elle seule permet cet ajout sucré. Je comprends parfaitement que ça ne convienne pas à tous les palais, libre à vous d'adapter la recette selon vos préférences.

Ganache montée à la vanille :

- 100 grammes de chocolat blanc

- 200 grammes de crème liquide entière

- 1 à 2 gousses de vanille

Préparer tous les ingrédients et hacher le chocolat blanc. J'ai utilisé un chocolat blanc Nestlé spécial dessert (acheté initialement pour m'entraîner à l'écriture au cornet). On voit la différence, je l'ai trouvé de très bonne facture pour cette ganache grâce à son goût ni trop prononcé, ni trop écœurant.

Dans cette recette, et parce que j'adore la vanille, j'ai utilisé deux gousses de vanille que j'ai coupé et gratté pour être mises à infuser dans la crème liquide, qui devra être entière puisqu'il faudra battre la ganache lorsqu'elle aura refroidi.

Une fois la crème chauffée, la verser en trois fois sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène. Laisser refroidir, filmer et mettre au frigo. J'ai testé deux temps de repos différents : 2 heures et une nuit. Le résultat est sensiblement le même, du moment où votre appareil est froid.

Sortir la ganache du frigo, la mettre dans le bol du robot. Elle est un peu compacte, c'est normal. Battre à petite vitesse pour détendre la ganache pendant 2 minutes puis augmenter à la vitesse maximale. Fouetter jusqu'à ce que votre ganache ressemble à une Chantilly.

Cette ganache peut vous servir pour garnir des macarons, en tant que topping pour des cupcakes mais elle peut être dégustée toute seule (ça propose une variation de la traditionnelle mousse au chocolat, par exemple). Elle se conservera quelques jours au frigo.

Tarte aux fraises

Cela fait un moment que je ne suis pas revenue ici, la faute à un travail très prenant et une vie perso rythmée par la pâtisserie et le sport (et avec le retour des beaux jours...). Enfin bref, aujourd'hui, je vous présente une tarte aux fraises, histoire de souffler un peu (mais pas trop) entre deux entraînements au CAP (dont la date se rapproche étrangement rapidement). 

Rien de plus simple à réaliser, une base de pâte sucrée, une bonne chantilly, des fraises et un fruit de la passion également, parce que ça donne une pointe de couleur et son acidité vient balancer le trop sucré du reste (j'avais déjà testé cette technique dans une pavlova, un régal !).

Les proportions données s'adaptent à un cercle de 22 centimètres de diamètre.

Pour la pâte sucrée :

50 grammes de beurre

60 grammes de sucre (semoule, glace...)

25 grammes d’œuf (ce qui correspond à 1/2 œuf)

125 grammes de farine

Dans le bol du batteur, crémer le beurre avec le sucre et y ajouter l’œuf. Battre quelques secondes et ajouter la farine. J'ai utilisé la feuille pour faire ça, c'est vraiment plus rapide.

Sortir la pâte du bol, former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Au bout des 30 minutes, sortir la pâte, l'étaler, la piquer, la disposer sur le cercle et la foncer. La pâte retourne au frais pour encore 30 minutes. Au bout de 25 minutes, préchauffer le four à 180°C, quand il est chaud, sortir le fond de tarte du frigo et cuire pendant 20 minutes environ (tout dépend de votre four).

Réserver sur une grille pour que le fond de tarte refroidisse.

Pour la chantilly à la vanille :

40 cl de crème fraîche entière

1 gousse de vanille bien grattée

4 cuillères à café de sucre vanillé fait maison

Dans le bol du robot, verser la crème et les grains de vanille (surtout, on garde la gousse qui va venir parfumer du sucre semoule). Là deux écoles s'affrontent, celle qui ne peut pas faire de chantilly sans mettre la crème, le bol et le fouet au congélateur, et celle qui tente, on sait jamais sur un malentendu. J'ai essayé les deux versions, et si j'avais eu plus de temps (ou si j'y avais simplement pensé avant...) j'aurais utilisé la première méthode, mais la seconde fonctionne tout aussi bien. 

Donc dans le bol, on commence par battre la crème à petite vitesse et on augmente progressivement jusqu'à ce que la crème devienne plus consistante. Un peu avant l'arrêt, ajouter le sucre. Battre encore quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Une fois le fond de tarte froid, disposer la chantilly et lisser à la spatule. Découper les fraises et les disposer à votre convenance. Ajouter la moitié d'un fruit de la passion pour un peu plus de pep's et voilà un dessert vite fait qui devrait en satisfaire plus d'un !

Macarons (Chocolat et Vanille)

Suite à un CAP blanc (dont je parlerai dans un futur article, le temps de digérer tout ça) il me restait beaucoup de blancs d’œufs, et comme on ne gâche rien, quoi de mieux que quelques macarons ? L'avantage, c'est qu'ils se congèlent très bien, donc on peut en faire une grande quantité et les ressortir quand on est un peu à court de temps.

Eux et moi, c'est une relation passionnelle, le trop célèbre "Je t'aime, moi non plus" est devenu notre mantra. Parce qu'autant l'avouer dès le début, je ne sais toujours pas pourquoi je m'acharne à en faire alors qu'une fois sur deux (au moins), je les trouve ratés. Et quand c'est le cas, c'est la rupture, pendant des mois, la remise en question de ce que je peux accomplir (ou pas, surtout ou pas dans ce cas). Il faut croire que persévérer fait partie de mon caractère (ou alors je suis simplement masochiste). Et puis comme j'ai la bible des pâtissiers sous le coude (l'excellent Pâtisserie, l'Ultime Référence de Christophe FELDER), je me suis dit que je pourrais tenter le coup, encore une fois.

Pour ces deux sortes de macarons, j'ai utilisé une base de meringue italienne (en même temps, c'est une bonne révision pour la dernière partie de la tarte au citron meringuée) avec deux ganaches montées (que je trouve plus légères en bouche) : une à la vanille de Madagascar et l'autre au chocolat noir. Petite modification par rapport à une recette classique, je n'ai pas uniquement utilisé de la poudre d'amandes pour mes coques (mais ça, j'en parlerai un peu plus tard).

Le mieux est de préparer les ganaches la veille, d'autant plus que j'ai choisi des ganaches montées (article à venir si ça vous intéresse). Pour chacune de ces ganaches, vous pouvez garnir une quarantaine de macarons.

Pour la ganache à la vanille de Madagascar :

- 100 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème entière liquide
- 1 à 2 gousses de vanille

C'est très simple, dans une casserole, faire chauffer la crème avec la (les) gousse de vanille. Une fois à ébullition, la verser en trois fois sur votre chocolat blanc (haché au préalable, il fondra bien plus vite). Une fois que tout est bien fondu, filmer et ça part au frigo pour au moins 2 heures (le mieux étant toute la nuit).

J'ai recherché une recette valable pendant un bon moment et toutes avaient quelque chose qui me dérangeait (ajout de miel, chocolat blanc à faire fondre...). Ça n'engage que moi, mais le chocolat blanc est déjà suffisamment sucré et c'est une plaie à faire fondre correctement. Là, j'ai obtenu très rapidement le résultat escompté. Je garde le ratio 1 portion de chocolat blanc pour 2 portions de crème qui marche vraiment bien.

Petit aparté sur la vanille, je sais que c'est un ingrédient assez onéreux dans le commerce, et encore, on ne tombe pas forcément sur de la qualité. J'ai fait quelques recherches sur Internet et suis tombée sur le site d'une coopérative (Madavanille) qui propose de la vanille à un prix correct et la qualité est vraiment bonne.

Pour la ganache au chocolat noir :

- 200 grammes de chocolat noir 
- 200 grammes de crème entière liquide

Même procédé que précédemment, on fait chauffer la crème qu'on verse ensuite en trois fois sur le chocolat haché et on réserve au frigo pour la nuit.

Le lendemain, on s'arme de courage (et de blancs d'oeufs !) pour faire tous ces macarons.

J'adore voir les petits grains de vanille dans la ganache !

Pour les coques à la vanille :

- 200 grammes de sucre glace
- 200 grammes de poudre d'amandes (ici, 100 grammes de poudre d'amandes, 100 grammes de poudre de noisettes)
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant ivoire

Pour les coques au chocolat :

- 185 grammes de sucre glace
- 185 grammes de poudre d'amandes (ici, 135 grammes de poudre d'amandes, 50 grammes de noix de coco râpée)
- 30 grammes de cacao non sucré
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant rouge

Dans un bol, tamiser le sucre glace et les poudres, une fois cette étape (assez longue et pénible, j'avoue la passer si je peux, sauf pour les coques au chocolat, car le cacao contient beaucoup de grumeaux), ajouter les blancs d'oeufs (donc 75 grammes) et mélanger jusqu'à l'obtention d'une sorte de pâte (on dirait qu'on n'y arrivera jamais, mais en fait, si, ça prend juste du temps).

Dans un autre bol (celui de mon robot), mettre le reste des blancs d’œufs. En parallèle, mettre le sucre cristal et l'eau et porter le tout à ébullition. Quand votre sirop atteint 114°C, commencer  à battre les blancs à pleine vitesse. A 119°C, ralentissez le fouet et ajoutez le mélange sucre/eau. Remettez à pleine puissance. La meringue est prête lorsque vous pouvez toucher le bol sans vous brûler (donc le bol reste tiède, ça pend moins de cinq minutes chez moi en général). Quand la meringue est prête, ajouter le colorant si besoin.

L'étape cruciale arrive : le macaronnage ! Il s'agit d'incorporer la meringue dans le mélange de poudres et de blancs d’œufs. Je divise cette étape en trois fois. Le premier tiers de ma meringue me sert à détendre l'appareil (on peut donc être un peu plus "brutal" pour mélanger), les deux autres tiers me permettent réellement de macaronner (remuer le mélange à la spatule tout en tournant le bol). Vous devez obtenir une pâte homogène et un peu lisse, prête à être pochée.

Pour mes macarons, j'ai utilisé un gabarit de 3,5 cm (trouvé ici) ainsi qu'une douille de 6 mm (je les pochais avec une douille de 1,2 mm auparavant, mais je n'aimais vraiment pas). A la fin d'une plaque, la taper pour enlever les éventuelles bulles d'air. J'ai parsemé certaines des coques au chocolat de noix de coco râpée, pour l'effet graphique.

Une fois pochés, laisser croûter les macarons, à l'issue de cette étape ils devront être secs au toucher (le temps dépend et varie selon les habitations, il ne faut impérativement pas d'humidité cela dit). Préchauffer le four à 160°C. Le temps de cuisson dépend de votre four, si je suis l'ouvrage de Christophe FELDER, il m'aurait fallu maximum 10 minutes pour cuire une plaque. Dans les faits, 12 minutes n'étaient pas de trop. C'est vraiment à vous de faire des tests avec votre matériel.

Quand les macarons sont cuits, les laisser complètement refroidir avant de les garnir avec les ganaches. Pour passer d'une simple ganache à une ganache montée, il suffit de les fouetter façon crème chantilly (pour rappel c'est pour cela qu'on utilise de la crème entière). Rien de bien compliqué donc, dans le bol du robot, verser une des ganaches, battre à petite vitesse pendant 2 minutes, le temps de casser un peu ce mélange (qui va être compact de prime abord). Ensuite, battre à pleine vitesse jusqu'à la formation de la consistance désirée. Mettre en poche et garnir vos macarons.

Laissez-les quelques heures (voire une nuit là encore) au frigo avant de laisser les gourmands les déguster !