Charlotte aux framboises (CAP Pâtissier)

Aujourd'hui, on aborde le sujet des biscuits cuillère, base d'une bonne charlotte (quelle que soit la garniture : fruits, chocolat, café...). Il est vrai qu'on en trouve facilement en supermarchés et que ça sauve quand on a un dessert à faire à la dernière minute, mais c'est quand même tellement meilleur quand c'est fait maison ! 

J'ai décidé de garnir ma charlotte avec une mousse de fruits contrairement à une mousse neutre (comme demandé dans les sujets de CAP, j'avais envie d'avoir une petite liberté et la mousse de fruits quand il commence à faire chaud, c'est juste génial !).

Pour les biscuits :

- 4 blancs d'oeufs

- 100 grammes de sucre (dans l'ordre 10 grammes, 50 grammes et 40 grammes)

- 4 jaunes d'oeufs

- 100 grammes de farine

- Du sucre glace non amylacé 

La base de ce biscuit est une meringue française donc dans le bol du batteur, mettre les blancs et 10 grammes de sucre. Les monter jusqu'à ce que les œufs deviennent blancs, à ce stade ajouter 50 grammes de sucre, la préparation devrait doubler de volume. Ajouter enfin les 40 derniers grammes de sucre et continuer à battre. En parallèle, mélanger les jaunes d'oeufs sans les travailler. Quand la meringue est terminée, incorporer les jaunes à la maryse et finir par la farine tamisée.

Garnir une poche à douille, j'ai utilisé une douille 12mm de manière à avoir des biscuits un peu plus larges que ce que je fais d'habitude. Ces proportions vous permettront de dresser une cartouchière pour un cercle de 20 centimètres de diamètre ainsi qu'un disque de 18 centimètres de diamètre et un second cercle (que je n'ai pas fait, j'ai préféré faire une cartouchière de plus pour le goûter !).

A l'aide d'un tamis, saupoudrer le sucre glace sur les biscuits, attendre qu'il disparaisse de leur surface et saupoudrer à nouveau (c'est ce qui donnera la jolie croûte aux biscuits).

Dans un four préchauffer à 190°C, cuire les biscuits pendant une dizaine de minutes (dans mon manuel c'est à 230°C, mais ayant changé récemment de four pour récolter une *£$% je fais toujours mes tests). Une fois cuits, réserver pour qu'ils tiédissent.

Pour la mousse de fruits

- 250 grammes de coulis de framboise légèrement sucré

- 250 grammes de crème liquide entière

- 6 grammes de gélatine 200 bloom

Si vous n'avez pas de coulis sous la main, rien de plus simple ! Dans une casserole, faites chauffer 500 grammes de framboises (j'ai utilisé des congelées, vous pouvez en mettre moins mais ajouter d'autres fruits rouges types fraises, myrtilles, mûres... ce serait tout aussi bon, voire meilleur !), sucrez selon votre goût et pressez un demi citron.  

Pendant ce temps, hydratez la gélatine (je n'utilise plus de feuilles, j'ai investi dans un pot de gélatine en poudre de chez Louis François, et je ne regrette pas, il faut juste la réhydrater avec 6 fois son volume d'eau).

Une fois les fruits chauffés, les passer dans un tamis pour enlever les grains (préférence personnelle), ajouter la gélatine et laisser refroidir. 

Monter la crème de manière à obtenir une préparation assez ferme et y incorporer le coulis de fruits refroidi.

Le montage de l'entremets :

Couper la base de la cartouchière de manière à avoir une base nette. Chemiser un cercle de 20 centimètres de diamètre avec la cartouchière et le disque de biscuit. Ajouter quelques louches de mousse au fruit sur laquelle on peut déposer des fruits (ce que j'ai fait, j'ai découpé des framboises en deux et les ai posées sur deux niveaux de mousse). Recouvrir de mousse et recommencer jusqu'en haut.

Faire prendre 1 à 2 heures au congélateur (ou plusieurs heures au frigo). Décorer selon votre envie (gelée de fruits, fruits frais, chocolat...) et remettez au frais jusqu'au moment de servir.

Tarte au chocolat (CAP pâtissier)

Possiblement un de mes desserts favoris (s'il en existe un), la tarte au chocolat c'est ce dessert que je ne fais pas souvent mais qui ne fait pas de mal une fois de temps en temps.

Étant une des tartes qui peut tomber le jour J, j'ai appris au fil des mois à trouver la bonne recette de pâte sucrée, la bonne recette de ganache (qui n'est pas du tout objectif cela dit, c'est la meilleure pour moi parce qu'elle correspond à mes goûts) et maintenant je peux enfin publier une recette. Les quantités donnée ici vous permettrons de faire deux tartes de 22cm de diamètre.

Pour la pâte sucrée 

100 grammes de beurre

100 grammes de sucre (semoule, glace...)

1 oeuf

250 grammes de farine

2 grammes de sel

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Ajouter enfin la farine sans trop mélanger. Déposer la pâte sur le plan de travail et en faire un boudin, le couper en deux et aplatir chaque boudin. Filmer et réserver au frais 30 minutes minimum.

Une fois le temps de repos passé, abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré. L'abaisse doit être un peu plus grande que le cercle. Piquer la pâte (fourchette, rouleau pique vite), la retourner et la disposer sur le cercle. Le foncer, couper l'excédant de pâte au rouleau et chiqueter les bords. Remettre la pâte au frais pendant au moins 30 minutes (ou une vingtaine de minutes au congélateur).

Préchauffer le four à 180°C. Une fois chaud, dorer les fonds de tarte et enfourner. Cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, vous pouvez faire la ganache au chocolat (c'est simple et c'est super bon, et pas que dans les tartes !).

Pour la ganache au chocolat noir

280 grammes de crème 

200 grammes de chocolat noir de couverture

80 grammes de beurre

Faire chauffer la crème dans une casserole et la verser en trois fois sur le chocolat et le beurre. Mélanger à la maryse sans incorporer d'air. Une fois le mélange homogène, réserver en attendant de garnir les tartes.

Une fois les fonds cuits, les laisser refroidir et verser la ganache par dessus. Mettre au frigo pour quelques heures et garnir selon vos envies. 

Vous pouvez également garnir vos tartes avec des écorces d'orange, de la confiture (framboise, oranges, confiture de lait...) ou encore du caramel au beurre salé. Toutes ces combinaisons marchent plutôt bien avec le chocolat.

Millefeuilles (CAP Pâtissier)

Aujourd'hui je vais vous parler d'un dessert de pâtissier que je n'apprécie pas plus que cela (pas autant que la tarte au citron meringuée cela dit). Le millefeuilles c'est le truc lourd par excellence pour moi. Trop souvent la crème est en béton (et je ne parle même pas de la praticité pour le manger, enfin, bref). Dans le cadre de mon entraînement au CAP, ça reste un basique à faire parce qu'il fait travailler pâte feuilletée, crème pâtissière et fondant (on voit d'ailleurs que le mien a souffert, je suppose que c'est le lot de la fin du pot). Oh et puis de l'écriture au cornet (parce qu'en ce moment j'ai l'impression de ne faire que ça, littéralement).

Alors je sais, le vrai millefeuilles est coupé en parts, j'ai choisi la facilité de le faire comme ça, mais je voulais quelque chose d'assez gros (justement pour l'écriture au cornet). Le résultat n'est pas parfait, c'est indéniable, mais il devrait d'améliorer avec le temps (et les déclinaisons auxquelles je pense depuis que je l'ai terminé !).

Pour la pâte feuilletée :

250 grammes de farine

150 grammes d'eau

200 grammes de beurre

2 grammes de sel

Pour la détrempe : mélanger la farine, l'eau et le sel jusqu'à l'obtention d'une boule souple. La réserver au frais le temps de taper le beurre au rouleau pour le rendre plus fin et lui donner une forme carrée.

Étaler la détrempe en un carré et y déposer le beurre en diagonale. Replier les bords et abaisser en un rectangle trois fois plus long que large. Faire un tour simple et recommencer l'étape pour faire le second tour. Réserver au frais 25 minutes et recommencer l'opération à deux reprises (pour atteindre six tours et réserver la pâte au frais).

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait entier

200 grammes de sucre

4 œufs

90 grammes de poudre à crème (Maïzena...)

1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition avec la vanille et une partie du sucre. Dans un cul  de poule, mélanger le sucre et la poudre à crème, ajouter les œufs et les blanchir. Quand le lait bout, le verser sur les œufs et remettre ce mélange sur le feu. Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes puis réserver au frais en filmant au contact.

Préchauffer le four à 180°C et étaler la pâte feuilletée (il m'a fallu deux plaques, four ménager oblige). Piquer la pâte et l'enfourner avec une autre plaque par dessus pour éviter qu'elle ne monte trop (et on met une feuille de papier sulfurisé entre la pâte et la plaque). Cuire pour 30 minutes environ. 

A la sortie du four, réserver sur une plaque le temps que la pâte feuilletée refroidisse. Sortir la crème, la mélanger et la mettre en poche (j'ai utilisé une douille de 12 mm). Tailler la pâte feuilletée selon l'envie (une seule plaque, plusieurs individuels) et pocher la crème (de même, selon vos envies). Superposer ainsi les couches de pâte et de crème.

Pour le glaçage, fondre du fondant au bain-marie et attendre qu'il soit bien souple (le mien ayant refusé de se détendre, même après avoir ajouté un peu d'eau) et l'étaler à la spatule. 

Faire fondre du chocolat au bain-marie et fabriquer un cornet en papier sulfurisé pour ensuite décorer le millefeuilles.

Le verdict fut plutôt bon, même s'il ne fait toujours pas partie de mes desserts préférés, j'ai au moins pris beaucoup de plaisir à le faire (et à regarder mes parents le déguster !).

Macarons (Chocolat et Vanille)

Suite à un CAP blanc (dont je parlerai dans un futur article, le temps de digérer tout ça) il me restait beaucoup de blancs d’œufs, et comme on ne gâche rien, quoi de mieux que quelques macarons ? L'avantage, c'est qu'ils se congèlent très bien, donc on peut en faire une grande quantité et les ressortir quand on est un peu à court de temps.

Eux et moi, c'est une relation passionnelle, le trop célèbre "Je t'aime, moi non plus" est devenu notre mantra. Parce qu'autant l'avouer dès le début, je ne sais toujours pas pourquoi je m'acharne à en faire alors qu'une fois sur deux (au moins), je les trouve ratés. Et quand c'est le cas, c'est la rupture, pendant des mois, la remise en question de ce que je peux accomplir (ou pas, surtout ou pas dans ce cas). Il faut croire que persévérer fait partie de mon caractère (ou alors je suis simplement masochiste). Et puis comme j'ai la bible des pâtissiers sous le coude (l'excellent Pâtisserie, l'Ultime Référence de Christophe FELDER), je me suis dit que je pourrais tenter le coup, encore une fois.

Pour ces deux sortes de macarons, j'ai utilisé une base de meringue italienne (en même temps, c'est une bonne révision pour la dernière partie de la tarte au citron meringuée) avec deux ganaches montées (que je trouve plus légères en bouche) : une à la vanille de Madagascar et l'autre au chocolat noir. Petite modification par rapport à une recette classique, je n'ai pas uniquement utilisé de la poudre d'amandes pour mes coques (mais ça, j'en parlerai un peu plus tard).

Le mieux est de préparer les ganaches la veille, d'autant plus que j'ai choisi des ganaches montées (article à venir si ça vous intéresse). Pour chacune de ces ganaches, vous pouvez garnir une quarantaine de macarons.

Pour la ganache à la vanille de Madagascar :

- 100 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème entière liquide
- 1 à 2 gousses de vanille

C'est très simple, dans une casserole, faire chauffer la crème avec la (les) gousse de vanille. Une fois à ébullition, la verser en trois fois sur votre chocolat blanc (haché au préalable, il fondra bien plus vite). Une fois que tout est bien fondu, filmer et ça part au frigo pour au moins 2 heures (le mieux étant toute la nuit).

J'ai recherché une recette valable pendant un bon moment et toutes avaient quelque chose qui me dérangeait (ajout de miel, chocolat blanc à faire fondre...). Ça n'engage que moi, mais le chocolat blanc est déjà suffisamment sucré et c'est une plaie à faire fondre correctement. Là, j'ai obtenu très rapidement le résultat escompté. Je garde le ratio 1 portion de chocolat blanc pour 2 portions de crème qui marche vraiment bien.

Petit aparté sur la vanille, je sais que c'est un ingrédient assez onéreux dans le commerce, et encore, on ne tombe pas forcément sur de la qualité. J'ai fait quelques recherches sur Internet et suis tombée sur le site d'une coopérative (Madavanille) qui propose de la vanille à un prix correct et la qualité est vraiment bonne.

Pour la ganache au chocolat noir :

- 200 grammes de chocolat noir 
- 200 grammes de crème entière liquide

Même procédé que précédemment, on fait chauffer la crème qu'on verse ensuite en trois fois sur le chocolat haché et on réserve au frigo pour la nuit.

Le lendemain, on s'arme de courage (et de blancs d'oeufs !) pour faire tous ces macarons.

J'adore voir les petits grains de vanille dans la ganache !

Pour les coques à la vanille :

- 200 grammes de sucre glace
- 200 grammes de poudre d'amandes (ici, 100 grammes de poudre d'amandes, 100 grammes de poudre de noisettes)
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant ivoire

Pour les coques au chocolat :

- 185 grammes de sucre glace
- 185 grammes de poudre d'amandes (ici, 135 grammes de poudre d'amandes, 50 grammes de noix de coco râpée)
- 30 grammes de cacao non sucré
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant rouge

Dans un bol, tamiser le sucre glace et les poudres, une fois cette étape (assez longue et pénible, j'avoue la passer si je peux, sauf pour les coques au chocolat, car le cacao contient beaucoup de grumeaux), ajouter les blancs d'oeufs (donc 75 grammes) et mélanger jusqu'à l'obtention d'une sorte de pâte (on dirait qu'on n'y arrivera jamais, mais en fait, si, ça prend juste du temps).

Dans un autre bol (celui de mon robot), mettre le reste des blancs d’œufs. En parallèle, mettre le sucre cristal et l'eau et porter le tout à ébullition. Quand votre sirop atteint 114°C, commencer  à battre les blancs à pleine vitesse. A 119°C, ralentissez le fouet et ajoutez le mélange sucre/eau. Remettez à pleine puissance. La meringue est prête lorsque vous pouvez toucher le bol sans vous brûler (donc le bol reste tiède, ça pend moins de cinq minutes chez moi en général). Quand la meringue est prête, ajouter le colorant si besoin.

L'étape cruciale arrive : le macaronnage ! Il s'agit d'incorporer la meringue dans le mélange de poudres et de blancs d’œufs. Je divise cette étape en trois fois. Le premier tiers de ma meringue me sert à détendre l'appareil (on peut donc être un peu plus "brutal" pour mélanger), les deux autres tiers me permettent réellement de macaronner (remuer le mélange à la spatule tout en tournant le bol). Vous devez obtenir une pâte homogène et un peu lisse, prête à être pochée.

Pour mes macarons, j'ai utilisé un gabarit de 3,5 cm (trouvé ici) ainsi qu'une douille de 6 mm (je les pochais avec une douille de 1,2 mm auparavant, mais je n'aimais vraiment pas). A la fin d'une plaque, la taper pour enlever les éventuelles bulles d'air. J'ai parsemé certaines des coques au chocolat de noix de coco râpée, pour l'effet graphique.

Une fois pochés, laisser croûter les macarons, à l'issue de cette étape ils devront être secs au toucher (le temps dépend et varie selon les habitations, il ne faut impérativement pas d'humidité cela dit). Préchauffer le four à 160°C. Le temps de cuisson dépend de votre four, si je suis l'ouvrage de Christophe FELDER, il m'aurait fallu maximum 10 minutes pour cuire une plaque. Dans les faits, 12 minutes n'étaient pas de trop. C'est vraiment à vous de faire des tests avec votre matériel.

Quand les macarons sont cuits, les laisser complètement refroidir avant de les garnir avec les ganaches. Pour passer d'une simple ganache à une ganache montée, il suffit de les fouetter façon crème chantilly (pour rappel c'est pour cela qu'on utilise de la crème entière). Rien de bien compliqué donc, dans le bol du robot, verser une des ganaches, battre à petite vitesse pendant 2 minutes, le temps de casser un peu ce mélange (qui va être compact de prime abord). Ensuite, battre à pleine vitesse jusqu'à la formation de la consistance désirée. Mettre en poche et garnir vos macarons.

Laissez-les quelques heures (voire une nuit là encore) au frigo avant de laisser les gourmands les déguster !