Charlotte aux framboises (CAP Pâtissier)

Aujourd'hui, on aborde le sujet des biscuits cuillère, base d'une bonne charlotte (quelle que soit la garniture : fruits, chocolat, café...). Il est vrai qu'on en trouve facilement en supermarchés et que ça sauve quand on a un dessert à faire à la dernière minute, mais c'est quand même tellement meilleur quand c'est fait maison ! 

J'ai décidé de garnir ma charlotte avec une mousse de fruits contrairement à une mousse neutre (comme demandé dans les sujets de CAP, j'avais envie d'avoir une petite liberté et la mousse de fruits quand il commence à faire chaud, c'est juste génial !).

Pour les biscuits :

- 4 blancs d'oeufs

- 100 grammes de sucre (dans l'ordre 10 grammes, 50 grammes et 40 grammes)

- 4 jaunes d'oeufs

- 100 grammes de farine

- Du sucre glace non amylacé 

La base de ce biscuit est une meringue française donc dans le bol du batteur, mettre les blancs et 10 grammes de sucre. Les monter jusqu'à ce que les œufs deviennent blancs, à ce stade ajouter 50 grammes de sucre, la préparation devrait doubler de volume. Ajouter enfin les 40 derniers grammes de sucre et continuer à battre. En parallèle, mélanger les jaunes d'oeufs sans les travailler. Quand la meringue est terminée, incorporer les jaunes à la maryse et finir par la farine tamisée.

Garnir une poche à douille, j'ai utilisé une douille 12mm de manière à avoir des biscuits un peu plus larges que ce que je fais d'habitude. Ces proportions vous permettront de dresser une cartouchière pour un cercle de 20 centimètres de diamètre ainsi qu'un disque de 18 centimètres de diamètre et un second cercle (que je n'ai pas fait, j'ai préféré faire une cartouchière de plus pour le goûter !).

A l'aide d'un tamis, saupoudrer le sucre glace sur les biscuits, attendre qu'il disparaisse de leur surface et saupoudrer à nouveau (c'est ce qui donnera la jolie croûte aux biscuits).

Dans un four préchauffer à 190°C, cuire les biscuits pendant une dizaine de minutes (dans mon manuel c'est à 230°C, mais ayant changé récemment de four pour récolter une *£$% je fais toujours mes tests). Une fois cuits, réserver pour qu'ils tiédissent.

Pour la mousse de fruits

- 250 grammes de coulis de framboise légèrement sucré

- 250 grammes de crème liquide entière

- 6 grammes de gélatine 200 bloom

Si vous n'avez pas de coulis sous la main, rien de plus simple ! Dans une casserole, faites chauffer 500 grammes de framboises (j'ai utilisé des congelées, vous pouvez en mettre moins mais ajouter d'autres fruits rouges types fraises, myrtilles, mûres... ce serait tout aussi bon, voire meilleur !), sucrez selon votre goût et pressez un demi citron.  

Pendant ce temps, hydratez la gélatine (je n'utilise plus de feuilles, j'ai investi dans un pot de gélatine en poudre de chez Louis François, et je ne regrette pas, il faut juste la réhydrater avec 6 fois son volume d'eau).

Une fois les fruits chauffés, les passer dans un tamis pour enlever les grains (préférence personnelle), ajouter la gélatine et laisser refroidir. 

Monter la crème de manière à obtenir une préparation assez ferme et y incorporer le coulis de fruits refroidi.

Le montage de l'entremets :

Couper la base de la cartouchière de manière à avoir une base nette. Chemiser un cercle de 20 centimètres de diamètre avec la cartouchière et le disque de biscuit. Ajouter quelques louches de mousse au fruit sur laquelle on peut déposer des fruits (ce que j'ai fait, j'ai découpé des framboises en deux et les ai posées sur deux niveaux de mousse). Recouvrir de mousse et recommencer jusqu'en haut.

Faire prendre 1 à 2 heures au congélateur (ou plusieurs heures au frigo). Décorer selon votre envie (gelée de fruits, fruits frais, chocolat...) et remettez au frais jusqu'au moment de servir.

Tarte au chocolat (CAP pâtissier)

Possiblement un de mes desserts favoris (s'il en existe un), la tarte au chocolat c'est ce dessert que je ne fais pas souvent mais qui ne fait pas de mal une fois de temps en temps.

Étant une des tartes qui peut tomber le jour J, j'ai appris au fil des mois à trouver la bonne recette de pâte sucrée, la bonne recette de ganache (qui n'est pas du tout objectif cela dit, c'est la meilleure pour moi parce qu'elle correspond à mes goûts) et maintenant je peux enfin publier une recette. Les quantités donnée ici vous permettrons de faire deux tartes de 22cm de diamètre.

Pour la pâte sucrée 

100 grammes de beurre

100 grammes de sucre (semoule, glace...)

1 oeuf

250 grammes de farine

2 grammes de sel

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Ajouter enfin la farine sans trop mélanger. Déposer la pâte sur le plan de travail et en faire un boudin, le couper en deux et aplatir chaque boudin. Filmer et réserver au frais 30 minutes minimum.

Une fois le temps de repos passé, abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré. L'abaisse doit être un peu plus grande que le cercle. Piquer la pâte (fourchette, rouleau pique vite), la retourner et la disposer sur le cercle. Le foncer, couper l'excédant de pâte au rouleau et chiqueter les bords. Remettre la pâte au frais pendant au moins 30 minutes (ou une vingtaine de minutes au congélateur).

Préchauffer le four à 180°C. Une fois chaud, dorer les fonds de tarte et enfourner. Cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, vous pouvez faire la ganache au chocolat (c'est simple et c'est super bon, et pas que dans les tartes !).

Pour la ganache au chocolat noir

280 grammes de crème 

200 grammes de chocolat noir de couverture

80 grammes de beurre

Faire chauffer la crème dans une casserole et la verser en trois fois sur le chocolat et le beurre. Mélanger à la maryse sans incorporer d'air. Une fois le mélange homogène, réserver en attendant de garnir les tartes.

Une fois les fonds cuits, les laisser refroidir et verser la ganache par dessus. Mettre au frigo pour quelques heures et garnir selon vos envies. 

Vous pouvez également garnir vos tartes avec des écorces d'orange, de la confiture (framboise, oranges, confiture de lait...) ou encore du caramel au beurre salé. Toutes ces combinaisons marchent plutôt bien avec le chocolat.