Charlotte aux framboises (CAP Pâtissier)

Aujourd'hui, on aborde le sujet des biscuits cuillère, base d'une bonne charlotte (quelle que soit la garniture : fruits, chocolat, café...). Il est vrai qu'on en trouve facilement en supermarchés et que ça sauve quand on a un dessert à faire à la dernière minute, mais c'est quand même tellement meilleur quand c'est fait maison ! 

J'ai décidé de garnir ma charlotte avec une mousse de fruits contrairement à une mousse neutre (comme demandé dans les sujets de CAP, j'avais envie d'avoir une petite liberté et la mousse de fruits quand il commence à faire chaud, c'est juste génial !).

Pour les biscuits :

- 4 blancs d'oeufs

- 100 grammes de sucre (dans l'ordre 10 grammes, 50 grammes et 40 grammes)

- 4 jaunes d'oeufs

- 100 grammes de farine

- Du sucre glace non amylacé 

La base de ce biscuit est une meringue française donc dans le bol du batteur, mettre les blancs et 10 grammes de sucre. Les monter jusqu'à ce que les œufs deviennent blancs, à ce stade ajouter 50 grammes de sucre, la préparation devrait doubler de volume. Ajouter enfin les 40 derniers grammes de sucre et continuer à battre. En parallèle, mélanger les jaunes d'oeufs sans les travailler. Quand la meringue est terminée, incorporer les jaunes à la maryse et finir par la farine tamisée.

Garnir une poche à douille, j'ai utilisé une douille 12mm de manière à avoir des biscuits un peu plus larges que ce que je fais d'habitude. Ces proportions vous permettront de dresser une cartouchière pour un cercle de 20 centimètres de diamètre ainsi qu'un disque de 18 centimètres de diamètre et un second cercle (que je n'ai pas fait, j'ai préféré faire une cartouchière de plus pour le goûter !).

A l'aide d'un tamis, saupoudrer le sucre glace sur les biscuits, attendre qu'il disparaisse de leur surface et saupoudrer à nouveau (c'est ce qui donnera la jolie croûte aux biscuits).

Dans un four préchauffer à 190°C, cuire les biscuits pendant une dizaine de minutes (dans mon manuel c'est à 230°C, mais ayant changé récemment de four pour récolter une *£$% je fais toujours mes tests). Une fois cuits, réserver pour qu'ils tiédissent.

Pour la mousse de fruits

- 250 grammes de coulis de framboise légèrement sucré

- 250 grammes de crème liquide entière

- 6 grammes de gélatine 200 bloom

Si vous n'avez pas de coulis sous la main, rien de plus simple ! Dans une casserole, faites chauffer 500 grammes de framboises (j'ai utilisé des congelées, vous pouvez en mettre moins mais ajouter d'autres fruits rouges types fraises, myrtilles, mûres... ce serait tout aussi bon, voire meilleur !), sucrez selon votre goût et pressez un demi citron.  

Pendant ce temps, hydratez la gélatine (je n'utilise plus de feuilles, j'ai investi dans un pot de gélatine en poudre de chez Louis François, et je ne regrette pas, il faut juste la réhydrater avec 6 fois son volume d'eau).

Une fois les fruits chauffés, les passer dans un tamis pour enlever les grains (préférence personnelle), ajouter la gélatine et laisser refroidir. 

Monter la crème de manière à obtenir une préparation assez ferme et y incorporer le coulis de fruits refroidi.

Le montage de l'entremets :

Couper la base de la cartouchière de manière à avoir une base nette. Chemiser un cercle de 20 centimètres de diamètre avec la cartouchière et le disque de biscuit. Ajouter quelques louches de mousse au fruit sur laquelle on peut déposer des fruits (ce que j'ai fait, j'ai découpé des framboises en deux et les ai posées sur deux niveaux de mousse). Recouvrir de mousse et recommencer jusqu'en haut.

Faire prendre 1 à 2 heures au congélateur (ou plusieurs heures au frigo). Décorer selon votre envie (gelée de fruits, fruits frais, chocolat...) et remettez au frais jusqu'au moment de servir.

La pâte feuilletée, photos et explications (CAP Pâtissier)

La pâte feuilletée, la bête noire de toutes celles et ceux qui ont un jour eu envie de tenter l'expérience et qui ont fini par baisser les bras. Alors, oui ça peut être difficile, oui, c'est mieux d'avoir quelques heures devant soi, mais c'est largement faisable (et bien meilleur que tout ce que vous pourrez trouver dans le commerce). Dans le cadre de ma préparation au CAP pâtissier en candidat libre, il s'agit d'une des pâtes que je dois maîtriser.
C'est parti pour les explications !

Il vous faudra, pour la détrempe :

- 250 grammes de farine T55
- 2 grammes de sel
- 150 grammes d'eau

Pour le tourage :

- 200 grammes de beurre

Avec ces proportions, vous obtiendrez un pâton de 650 grammes de pâte feuilletée.

Et pour les ustensiles :

- Un robot pâtissier (j'ai un Kitchenaid, mais un Kenwood fera tout aussi bien l'affaire, sinon, un peu d'huile de coude !)
- Un rouleau à pâtisserie
- Un couteau d'office

Concernant les ingrédients, initialement dans une pâte feuilletée il doit y avoir la moitié du poids de farine en eau et la moitié du poids total en beurre. Ici, ce n'est pas le cas, les quantités sont volontairement modifiées suite à un cours de pâtisserie auquel j'ai participé il y a peu. Le surplus d'eau donnera une détrempe plus élastique, moins pénible à passer au rouleau. Quand au beurre, c'était un parti pris du pâtissier (et je le cite "le beurre, c'est bon").

Parlons du beurre justement. Après avoir testé quelques marques, je sais que je ne rate jamais avec du beurre Président (mieux, si j'y passe, je prends du beurre en motte chez mon fromager, qui est généralement de bonne facture). Charente Poitou est aussi correct, mais je n'ai pas d'aussi bons résultats qu'avec le Président. La seule chose dont il faut se rappeler c'est de la teneur en matière grasse (le beurre, c'est 82% minimum, certains beurres de tourage sont à 84%), et le reste ira tout seul.

Étape 1 :

Je suis tout à fait consciente que tout le monde ne commence pas ainsi, mais je tape le beurre pour former mon carré à l'aide de mon rouleau. Si besoin, je pare les bords et le recommence. Il ne faut pas trop le travailler cependant car il ne doit pas chauffer. Une fois la forme obtenue, il file dans du papier film et au frigo le temps de s'occuper de la détrempe.

Étape 2 :

Placer tous les ingrédients dans le bol du robot et le laisser tourner à vitesse lente avec la feuille pendant quelques minutes. La détrempe est prête lorsque la pâte forme une boule et que le bol est propre.

Étape 3 :

Sortir la pâte du bol, former une boule et l'ouvrir à l'aide du couteau. Il faut l'inciser en croix et tirer les bords pour en faire un carré.
Farinez votre plan de travail et étaler légèrement ma détrempe pour qu'elle ait la taille suffisante afin d'accueillir votre carré de beurre. 

Étape 4 : 

Sortez le beurre du frigo et disposez-le en losange sur le carré.

Repliez les bords, comme une enveloppe, et scellez-les bien.

Appuyez avec votre rouleau sur les quatre bords du carré. À ce stade, tout dépend de votre cuisine. Soit il y fait frais et dans ce cas vous pouvez commencer le tourage, soit il y fait tiède ou chaud et je vous recommanderais de placer votre détrempe une quinzaine de minutes au frigo .

Étape 5 :

Le tourage commence ici. Sur votre plan de travail vous allez étaler votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large (en clair, si votre rectangle fait 20 centimètres de largeur, il devra mesurer environ 60 centimètres de longueur). Rappelez-vous que ce sont vos épaules qui vont travailler, pas vos bras.

Une fois cette étape réalisée, pliez la pâte en trois : c'est le pliage simple (ou portefeuille). Il faut que vos bords soient droits, de cette manière il n'y a pas de trous et votre feuilletage sera régulier à la cuisson. Le premier tour est fait.

À ce stade, ça devient personnel, vous choisissez de quel côté va être votre clé, donc à droite ou à gauche. Quel que soit votre choix, vous devrez vous y tenir pour le reste de la recette. Ma clé est toujours positionnée à ma droite, question d'habitude.

Puisqu'il ne faut pas s'arrêter en si bon chemin, vous pouvez effectuer le second tour et marquer la pâte (cela vous servira de repère pour la suite). La pâte part au frigo, dans un film pour 25 à 30 minutes.

Étape 6 :

C'est là que vous allez donner les tour 3 et 4 et zou, retour au frigo pour une trentaine de minutes.

Si toutefois vous vouliez faire des palmiers (salés ou sucrés), il faut prélever une partie de la pâte à la fin du tour 3 et la mettre de côté (un article avec la recette des palmiers suivra sous peu).

Pensez à bien enlever l'excédent de farine sur la pâte (j'ai pris mes photos avant de le faire, d'où le rendu farineux).

Étape 7 :

Les derniers tours (donc 5 et 6) seront effectués ici.

Après, c'est selon votre bon vouloir, vous pouvez congeler cette pâte ou la laisser reposer un peu au frais avant de la manipuler. Et là, vous avez une multitudes de choses à faire avec cette pâte (galettes, quiches, gâteaux pour un apéritif, chaussons aux pommes...), à vous de laisser libre cours à vos envies !

J'espère que cet article aura pu aider celles (et ceux) d'entre vous qui avaient un peu de mal avec ce type de pâte et qui pourront l'aborder d'un œil nouveau à présent, alors, à vos rouleaux !

Tarte au chocolat (CAP pâtissier)

Possiblement un de mes desserts favoris (s'il en existe un), la tarte au chocolat c'est ce dessert que je ne fais pas souvent mais qui ne fait pas de mal une fois de temps en temps.

Étant une des tartes qui peut tomber le jour J, j'ai appris au fil des mois à trouver la bonne recette de pâte sucrée, la bonne recette de ganache (qui n'est pas du tout objectif cela dit, c'est la meilleure pour moi parce qu'elle correspond à mes goûts) et maintenant je peux enfin publier une recette. Les quantités donnée ici vous permettrons de faire deux tartes de 22cm de diamètre.

Pour la pâte sucrée 

100 grammes de beurre

100 grammes de sucre (semoule, glace...)

1 oeuf

250 grammes de farine

2 grammes de sel

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Ajouter enfin la farine sans trop mélanger. Déposer la pâte sur le plan de travail et en faire un boudin, le couper en deux et aplatir chaque boudin. Filmer et réserver au frais 30 minutes minimum.

Une fois le temps de repos passé, abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré. L'abaisse doit être un peu plus grande que le cercle. Piquer la pâte (fourchette, rouleau pique vite), la retourner et la disposer sur le cercle. Le foncer, couper l'excédant de pâte au rouleau et chiqueter les bords. Remettre la pâte au frais pendant au moins 30 minutes (ou une vingtaine de minutes au congélateur).

Préchauffer le four à 180°C. Une fois chaud, dorer les fonds de tarte et enfourner. Cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, vous pouvez faire la ganache au chocolat (c'est simple et c'est super bon, et pas que dans les tartes !).

Pour la ganache au chocolat noir

280 grammes de crème 

200 grammes de chocolat noir de couverture

80 grammes de beurre

Faire chauffer la crème dans une casserole et la verser en trois fois sur le chocolat et le beurre. Mélanger à la maryse sans incorporer d'air. Une fois le mélange homogène, réserver en attendant de garnir les tartes.

Une fois les fonds cuits, les laisser refroidir et verser la ganache par dessus. Mettre au frigo pour quelques heures et garnir selon vos envies. 

Vous pouvez également garnir vos tartes avec des écorces d'orange, de la confiture (framboise, oranges, confiture de lait...) ou encore du caramel au beurre salé. Toutes ces combinaisons marchent plutôt bien avec le chocolat.

Millefeuilles (CAP Pâtissier)

Aujourd'hui je vais vous parler d'un dessert de pâtissier que je n'apprécie pas plus que cela (pas autant que la tarte au citron meringuée cela dit). Le millefeuilles c'est le truc lourd par excellence pour moi. Trop souvent la crème est en béton (et je ne parle même pas de la praticité pour le manger, enfin, bref). Dans le cadre de mon entraînement au CAP, ça reste un basique à faire parce qu'il fait travailler pâte feuilletée, crème pâtissière et fondant (on voit d'ailleurs que le mien a souffert, je suppose que c'est le lot de la fin du pot). Oh et puis de l'écriture au cornet (parce qu'en ce moment j'ai l'impression de ne faire que ça, littéralement).

Alors je sais, le vrai millefeuilles est coupé en parts, j'ai choisi la facilité de le faire comme ça, mais je voulais quelque chose d'assez gros (justement pour l'écriture au cornet). Le résultat n'est pas parfait, c'est indéniable, mais il devrait d'améliorer avec le temps (et les déclinaisons auxquelles je pense depuis que je l'ai terminé !).

Pour la pâte feuilletée :

250 grammes de farine

150 grammes d'eau

200 grammes de beurre

2 grammes de sel

Pour la détrempe : mélanger la farine, l'eau et le sel jusqu'à l'obtention d'une boule souple. La réserver au frais le temps de taper le beurre au rouleau pour le rendre plus fin et lui donner une forme carrée.

Étaler la détrempe en un carré et y déposer le beurre en diagonale. Replier les bords et abaisser en un rectangle trois fois plus long que large. Faire un tour simple et recommencer l'étape pour faire le second tour. Réserver au frais 25 minutes et recommencer l'opération à deux reprises (pour atteindre six tours et réserver la pâte au frais).

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait entier

200 grammes de sucre

4 œufs

90 grammes de poudre à crème (Maïzena...)

1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition avec la vanille et une partie du sucre. Dans un cul  de poule, mélanger le sucre et la poudre à crème, ajouter les œufs et les blanchir. Quand le lait bout, le verser sur les œufs et remettre ce mélange sur le feu. Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes puis réserver au frais en filmant au contact.

Préchauffer le four à 180°C et étaler la pâte feuilletée (il m'a fallu deux plaques, four ménager oblige). Piquer la pâte et l'enfourner avec une autre plaque par dessus pour éviter qu'elle ne monte trop (et on met une feuille de papier sulfurisé entre la pâte et la plaque). Cuire pour 30 minutes environ. 

A la sortie du four, réserver sur une plaque le temps que la pâte feuilletée refroidisse. Sortir la crème, la mélanger et la mettre en poche (j'ai utilisé une douille de 12 mm). Tailler la pâte feuilletée selon l'envie (une seule plaque, plusieurs individuels) et pocher la crème (de même, selon vos envies). Superposer ainsi les couches de pâte et de crème.

Pour le glaçage, fondre du fondant au bain-marie et attendre qu'il soit bien souple (le mien ayant refusé de se détendre, même après avoir ajouté un peu d'eau) et l'étaler à la spatule. 

Faire fondre du chocolat au bain-marie et fabriquer un cornet en papier sulfurisé pour ensuite décorer le millefeuilles.

Le verdict fut plutôt bon, même s'il ne fait toujours pas partie de mes desserts préférés, j'ai au moins pris beaucoup de plaisir à le faire (et à regarder mes parents le déguster !).

Tarte au citron meringuée (entraînement CAP)

Première recette (d'une longue série, je l'espère) et pas des moindres, celle de la tarte au citron meringuée. Pour être honnête, je n'aime pas ce dessert (le citron, pour moi ça se cantonne à assaisonner le poisson, point) (les goûts, les couleurs...), par contre dans mon entourage, j'ai pas mal d'amateurs. Du coup, en fonction de leurs goûts, je sais à peu près quelle saveur cette tarte doit avoir. Parce que c'est assez difficile de doser parfois, la crème au citron doit être acide, mais pas trop non plus, juste assez pour qu'elle soit contrebalancée par la meringue (c'est un peu un casse-tête parfois). 

Je vous la propose en deux variantes pour la meringue : la classique à l'italienne et ma préférée à la meringue suisse. 

Tarte au citron meringuée :

Pour la pâte sucrée :

- 200 grammes de farine (T45 ou T55)

- 80 grammes de sucre glace

- 100 grammes de beurre à température ambiante

- 1 œuf entier battu

- 2,5 grammes de sel

Si vous avez un robot pâtissier, mettre les poudres dans le bol, ajouter l’œuf et terminer par le beurre. Mélanger au crochet ou à la feuille (c'est selon vos préférences personnelles). Lorsque la pâte se détache des parois du bol, former une boule et la réserver au frais au moins 30 minutes.

 

Après le délai d'attente, sortir la pâte du frigo (avec ces quantités vous pouvez foncer deux cercles de 22cm), fleurer le plan de travail et l'étaler. Foncez votre cercle à tarte de 22cm, avec votre pouce placez le fond de tarte tout en soulevant le bord. Faire un repli sur le rebord et enlevez l'excédent avec votre rouleau à pâtisserie. Rabattre votre repli vers l'extérieur.

Piquez votre fond de tarte et placez le une dizaine de minutes au congélateur.

Au bout de ces 10 minutes, on enfourne environ 12 minutes à 180°C (le temps de cuisson peut varier selon le four utilisé). Sortir du four et réserver pour que le fond refroidisse.

Pour la crème au citron :

- Le jus de 2 citrons (vous pouvez ajouter des zestes si vous voulez)

- Deux fois 50 grammes de sucre semoule

- 3 œufs entiers

- 10 grammes de fécule de maïs

- 60 grammes de beurre

Dans une casserole, verser le jus de citron avec 50 grammes de sucre, porter le tout à ébullition. Séparément, caser les oeufs et les mettre dans un cul de poule avec le restant du sucre, battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et y ajouter la fécule. 

Quand le mélange citron/sucre bout, baisser le feu et ajouter le mélange oeufs/sucre. Remuer jusqu'à obtention d'une crème (normalement, ça devrait vous prendre quelques minutes). 

Coupez le feu et incorporer les dès de beurre, mélanger et réserver au frais. Votre crème doit être bien jaune et brillante.

Pour la meringue italienne :

- 200 grammes de sucre semoule

- 70 grammes d'eau

- 4 blancs d'oeufs (soit environ 120 grammes)

- 1 thermomètre de cuisine

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre et porter le tout à ébullition, le mélange doit atteindre 121°C. Dans un cul de poule, verser les blancs d’œufs et commencer à les battre à pleine puissance lorsque votre thermomètre vous indique 114°C.

A 121°C, baisser la vitesse de votre batteur et incorporer le sirop, il va cuire les blancs. Remettre à pleine puissance jusqu'à refroidissement de l'appareil. Cette meringue doit former un bec d'oiseau. La mettre en poche (avec ou sans douille) et réserver.

L'alternative de la meringue suisse :

- 100 grammes de blancs d’œufs

- 200 grammes de sucre semoule

Des trois types de meringues, celle-ci est ma préférée (possiblement parce qu'elle me rappelle cette meringue qu'on pouvait trouver dans les têtes au chocolat de mon enfance), je la trouve également plus facile à travailler à la poche et elle est définitivement plus brillante que la meringue italienne.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole pour un bain marie. Dans un cul de poule, verser les blancs d'oeufs et le placer au dessus de la casserole. Commencer à battre les oeufs. Quand ils deviennent blancs, ajouter un premier tiers du sucre tout en continuant de battre pour incorporer. Faire de même pour le second et le troisième tiers (en espaçant de quelques minutes). Mettre le batteur à pleine puissance : la préparation doit au moins doubler de volume, devenir chaude et doit former un bec d'oiseau quand vous la touchez. Elle est prête à quitter la chaleur lorsque vous prélevez une partie de l'appareil entre vos doigts et que vous ne sentez plus les grains de sucre. 

Une fois hors de la source de chaleur, il faut continuer à battre (c'est à ce moment-là qu'on se rend compte de la praticité d'un robot sur socle) jusqu'à refroidissement de la meringue.

Mettre en poche et réserver.

Le montage de la tarte :

Une fois le fond de tarte froid, y étaler la crème au citron à la spatule en lissant. Ajouter la meringue selon votre goût (je préfère faire des dômes, pour la version montrée ci dessous, j'avais disposé une première partie de la meringue de manière aléatoire et je l'ai ensuite colorée avec un pinceau, j'ai ensuite ajouté le reste de ma meringue pour avoir un contraste coloré et blanc).

Passez la meringue au chalumeau (si vous en avez un) ou quelques minutes sous le grill de votre four et votre tarte est prête !

Voici l'alternative avec la meringue suisse, j'avais séparé mon appareil à meringue en deux et j'avais coloré au gel une des deux moitiés. Comme expliqué précédemment, c'est cette version de la meringue que je préfère (même si elle n'est pas du tout officielle). Je ne l'ai cependant pas testée avec un chalumeau (à l'époque, je ne l'avais tout simplement pas !).

Servir sans plus attendre pour contenter les gourmands !