Palmiers

Outre les galettes, les chaussons aux pommes et autres tartes possibles avec une pâte feuilletée maison, je vous propose aujourd'hui de faire des palmiers. Parce que c'est facile à faire et terriblement bon (surtout au moment du café, ou avec une boule de glace de votre choix).

Pour des palmiers maison :

- Une pâte feuilletée maison arrêtée au quatrième tour

- Le sucre de votre choix (j'ai utilisé de la cassonade)

Au moment de faire vos cinquième et sixième tours, la farine utilisée pour fleurer le plan de travail sera remplacée par du sucre, il ne faut pas hésiter non plus à en mettre directement sur la détrempe pendant l'étalage. Ici, j'ai utilisé la moitié de ma détrempe (parce que c'est plus facile à travailler, vraiment). 

Une fois vos deux derniers tours faits, la pâte ne peut plus retourner au frigo (le sucre ne résisterait pas et fondrait, ce qui détrempera la pâte et la rendra inutilisable). Il reste donc deux options : détailler les palmiers soit pour les cuire ou pour les congeler.

Pour leur donner leur forme si spécifique, étaler la pâte (pas trois pour plus longue que large, deux fois sera amplement suffisant), la plier en deux de manière à avoir le centre visible, déplier et rabattre les extrémités vers ce centre pour finir par le plier. L'étaler légèrement pour l'allonger et détailler des tronçons plus ou moins larges selon vos préférences. 

Les disposer sur une plaque allant au four (ou au congélateur) et cuire une quinzaine de minutes à 200°C. Il sera important de les retourner à mi cuisson.

Ici des palmiers salés jambon et Comté, la réalisation est la même (il ne faut juste pas mettre de sucre pour les deux derniers tours)

A titre indicatif, un pâton de pâte feuilletée m'a permis de réaliser près de 70 palmiers (car je suis persuadée que les gourmands qui étaient présents ce jours n'ont pas attendu que je compte pour en manger...). Une fois cuits, les réserver sur une grille pour les faire refroidir, et les déguster sans plus tarder.

La pâte feuilletée, photos et explications (CAP Pâtissier)

La pâte feuilletée, la bête noire de toutes celles et ceux qui ont un jour eu envie de tenter l'expérience et qui ont fini par baisser les bras. Alors, oui ça peut être difficile, oui, c'est mieux d'avoir quelques heures devant soi, mais c'est largement faisable (et bien meilleur que tout ce que vous pourrez trouver dans le commerce). Dans le cadre de ma préparation au CAP pâtissier en candidat libre, il s'agit d'une des pâtes que je dois maîtriser.
C'est parti pour les explications !

Il vous faudra, pour la détrempe :

- 250 grammes de farine T55
- 2 grammes de sel
- 150 grammes d'eau

Pour le tourage :

- 200 grammes de beurre

Avec ces proportions, vous obtiendrez un pâton de 650 grammes de pâte feuilletée.

Et pour les ustensiles :

- Un robot pâtissier (j'ai un Kitchenaid, mais un Kenwood fera tout aussi bien l'affaire, sinon, un peu d'huile de coude !)
- Un rouleau à pâtisserie
- Un couteau d'office

Concernant les ingrédients, initialement dans une pâte feuilletée il doit y avoir la moitié du poids de farine en eau et la moitié du poids total en beurre. Ici, ce n'est pas le cas, les quantités sont volontairement modifiées suite à un cours de pâtisserie auquel j'ai participé il y a peu. Le surplus d'eau donnera une détrempe plus élastique, moins pénible à passer au rouleau. Quand au beurre, c'était un parti pris du pâtissier (et je le cite "le beurre, c'est bon").

Parlons du beurre justement. Après avoir testé quelques marques, je sais que je ne rate jamais avec du beurre Président (mieux, si j'y passe, je prends du beurre en motte chez mon fromager, qui est généralement de bonne facture). Charente Poitou est aussi correct, mais je n'ai pas d'aussi bons résultats qu'avec le Président. La seule chose dont il faut se rappeler c'est de la teneur en matière grasse (le beurre, c'est 82% minimum, certains beurres de tourage sont à 84%), et le reste ira tout seul.

Étape 1 :

Je suis tout à fait consciente que tout le monde ne commence pas ainsi, mais je tape le beurre pour former mon carré à l'aide de mon rouleau. Si besoin, je pare les bords et le recommence. Il ne faut pas trop le travailler cependant car il ne doit pas chauffer. Une fois la forme obtenue, il file dans du papier film et au frigo le temps de s'occuper de la détrempe.

Étape 2 :

Placer tous les ingrédients dans le bol du robot et le laisser tourner à vitesse lente avec la feuille pendant quelques minutes. La détrempe est prête lorsque la pâte forme une boule et que le bol est propre.

Étape 3 :

Sortir la pâte du bol, former une boule et l'ouvrir à l'aide du couteau. Il faut l'inciser en croix et tirer les bords pour en faire un carré.
Farinez votre plan de travail et étaler légèrement ma détrempe pour qu'elle ait la taille suffisante afin d'accueillir votre carré de beurre. 

Étape 4 : 

Sortez le beurre du frigo et disposez-le en losange sur le carré.

Repliez les bords, comme une enveloppe, et scellez-les bien.

Appuyez avec votre rouleau sur les quatre bords du carré. À ce stade, tout dépend de votre cuisine. Soit il y fait frais et dans ce cas vous pouvez commencer le tourage, soit il y fait tiède ou chaud et je vous recommanderais de placer votre détrempe une quinzaine de minutes au frigo .

Étape 5 :

Le tourage commence ici. Sur votre plan de travail vous allez étaler votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large (en clair, si votre rectangle fait 20 centimètres de largeur, il devra mesurer environ 60 centimètres de longueur). Rappelez-vous que ce sont vos épaules qui vont travailler, pas vos bras.

Une fois cette étape réalisée, pliez la pâte en trois : c'est le pliage simple (ou portefeuille). Il faut que vos bords soient droits, de cette manière il n'y a pas de trous et votre feuilletage sera régulier à la cuisson. Le premier tour est fait.

À ce stade, ça devient personnel, vous choisissez de quel côté va être votre clé, donc à droite ou à gauche. Quel que soit votre choix, vous devrez vous y tenir pour le reste de la recette. Ma clé est toujours positionnée à ma droite, question d'habitude.

Puisqu'il ne faut pas s'arrêter en si bon chemin, vous pouvez effectuer le second tour et marquer la pâte (cela vous servira de repère pour la suite). La pâte part au frigo, dans un film pour 25 à 30 minutes.

Étape 6 :

C'est là que vous allez donner les tour 3 et 4 et zou, retour au frigo pour une trentaine de minutes.

Si toutefois vous vouliez faire des palmiers (salés ou sucrés), il faut prélever une partie de la pâte à la fin du tour 3 et la mettre de côté (un article avec la recette des palmiers suivra sous peu).

Pensez à bien enlever l'excédent de farine sur la pâte (j'ai pris mes photos avant de le faire, d'où le rendu farineux).

Étape 7 :

Les derniers tours (donc 5 et 6) seront effectués ici.

Après, c'est selon votre bon vouloir, vous pouvez congeler cette pâte ou la laisser reposer un peu au frais avant de la manipuler. Et là, vous avez une multitudes de choses à faire avec cette pâte (galettes, quiches, gâteaux pour un apéritif, chaussons aux pommes...), à vous de laisser libre cours à vos envies !

J'espère que cet article aura pu aider celles (et ceux) d'entre vous qui avaient un peu de mal avec ce type de pâte et qui pourront l'aborder d'un œil nouveau à présent, alors, à vos rouleaux !

Millefeuilles (CAP Pâtissier)

Aujourd'hui je vais vous parler d'un dessert de pâtissier que je n'apprécie pas plus que cela (pas autant que la tarte au citron meringuée cela dit). Le millefeuilles c'est le truc lourd par excellence pour moi. Trop souvent la crème est en béton (et je ne parle même pas de la praticité pour le manger, enfin, bref). Dans le cadre de mon entraînement au CAP, ça reste un basique à faire parce qu'il fait travailler pâte feuilletée, crème pâtissière et fondant (on voit d'ailleurs que le mien a souffert, je suppose que c'est le lot de la fin du pot). Oh et puis de l'écriture au cornet (parce qu'en ce moment j'ai l'impression de ne faire que ça, littéralement).

Alors je sais, le vrai millefeuilles est coupé en parts, j'ai choisi la facilité de le faire comme ça, mais je voulais quelque chose d'assez gros (justement pour l'écriture au cornet). Le résultat n'est pas parfait, c'est indéniable, mais il devrait d'améliorer avec le temps (et les déclinaisons auxquelles je pense depuis que je l'ai terminé !).

Pour la pâte feuilletée :

250 grammes de farine

150 grammes d'eau

200 grammes de beurre

2 grammes de sel

Pour la détrempe : mélanger la farine, l'eau et le sel jusqu'à l'obtention d'une boule souple. La réserver au frais le temps de taper le beurre au rouleau pour le rendre plus fin et lui donner une forme carrée.

Étaler la détrempe en un carré et y déposer le beurre en diagonale. Replier les bords et abaisser en un rectangle trois fois plus long que large. Faire un tour simple et recommencer l'étape pour faire le second tour. Réserver au frais 25 minutes et recommencer l'opération à deux reprises (pour atteindre six tours et réserver la pâte au frais).

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait entier

200 grammes de sucre

4 œufs

90 grammes de poudre à crème (Maïzena...)

1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition avec la vanille et une partie du sucre. Dans un cul  de poule, mélanger le sucre et la poudre à crème, ajouter les œufs et les blanchir. Quand le lait bout, le verser sur les œufs et remettre ce mélange sur le feu. Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes puis réserver au frais en filmant au contact.

Préchauffer le four à 180°C et étaler la pâte feuilletée (il m'a fallu deux plaques, four ménager oblige). Piquer la pâte et l'enfourner avec une autre plaque par dessus pour éviter qu'elle ne monte trop (et on met une feuille de papier sulfurisé entre la pâte et la plaque). Cuire pour 30 minutes environ. 

A la sortie du four, réserver sur une plaque le temps que la pâte feuilletée refroidisse. Sortir la crème, la mélanger et la mettre en poche (j'ai utilisé une douille de 12 mm). Tailler la pâte feuilletée selon l'envie (une seule plaque, plusieurs individuels) et pocher la crème (de même, selon vos envies). Superposer ainsi les couches de pâte et de crème.

Pour le glaçage, fondre du fondant au bain-marie et attendre qu'il soit bien souple (le mien ayant refusé de se détendre, même après avoir ajouté un peu d'eau) et l'étaler à la spatule. 

Faire fondre du chocolat au bain-marie et fabriquer un cornet en papier sulfurisé pour ensuite décorer le millefeuilles.

Le verdict fut plutôt bon, même s'il ne fait toujours pas partie de mes desserts préférés, j'ai au moins pris beaucoup de plaisir à le faire (et à regarder mes parents le déguster !).