Millefeuilles (CAP Pâtissier)

Aujourd'hui je vais vous parler d'un dessert de pâtissier que je n'apprécie pas plus que cela (pas autant que la tarte au citron meringuée cela dit). Le millefeuilles c'est le truc lourd par excellence pour moi. Trop souvent la crème est en béton (et je ne parle même pas de la praticité pour le manger, enfin, bref). Dans le cadre de mon entraînement au CAP, ça reste un basique à faire parce qu'il fait travailler pâte feuilletée, crème pâtissière et fondant (on voit d'ailleurs que le mien a souffert, je suppose que c'est le lot de la fin du pot). Oh et puis de l'écriture au cornet (parce qu'en ce moment j'ai l'impression de ne faire que ça, littéralement).

Alors je sais, le vrai millefeuilles est coupé en parts, j'ai choisi la facilité de le faire comme ça, mais je voulais quelque chose d'assez gros (justement pour l'écriture au cornet). Le résultat n'est pas parfait, c'est indéniable, mais il devrait d'améliorer avec le temps (et les déclinaisons auxquelles je pense depuis que je l'ai terminé !).

Pour la pâte feuilletée :

250 grammes de farine

150 grammes d'eau

200 grammes de beurre

2 grammes de sel

Pour la détrempe : mélanger la farine, l'eau et le sel jusqu'à l'obtention d'une boule souple. La réserver au frais le temps de taper le beurre au rouleau pour le rendre plus fin et lui donner une forme carrée.

Étaler la détrempe en un carré et y déposer le beurre en diagonale. Replier les bords et abaisser en un rectangle trois fois plus long que large. Faire un tour simple et recommencer l'étape pour faire le second tour. Réserver au frais 25 minutes et recommencer l'opération à deux reprises (pour atteindre six tours et réserver la pâte au frais).

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait entier

200 grammes de sucre

4 œufs

90 grammes de poudre à crème (Maïzena...)

1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition avec la vanille et une partie du sucre. Dans un cul  de poule, mélanger le sucre et la poudre à crème, ajouter les œufs et les blanchir. Quand le lait bout, le verser sur les œufs et remettre ce mélange sur le feu. Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes puis réserver au frais en filmant au contact.

Préchauffer le four à 180°C et étaler la pâte feuilletée (il m'a fallu deux plaques, four ménager oblige). Piquer la pâte et l'enfourner avec une autre plaque par dessus pour éviter qu'elle ne monte trop (et on met une feuille de papier sulfurisé entre la pâte et la plaque). Cuire pour 30 minutes environ. 

A la sortie du four, réserver sur une plaque le temps que la pâte feuilletée refroidisse. Sortir la crème, la mélanger et la mettre en poche (j'ai utilisé une douille de 12 mm). Tailler la pâte feuilletée selon l'envie (une seule plaque, plusieurs individuels) et pocher la crème (de même, selon vos envies). Superposer ainsi les couches de pâte et de crème.

Pour le glaçage, fondre du fondant au bain-marie et attendre qu'il soit bien souple (le mien ayant refusé de se détendre, même après avoir ajouté un peu d'eau) et l'étaler à la spatule. 

Faire fondre du chocolat au bain-marie et fabriquer un cornet en papier sulfurisé pour ensuite décorer le millefeuilles.

Le verdict fut plutôt bon, même s'il ne fait toujours pas partie de mes desserts préférés, j'ai au moins pris beaucoup de plaisir à le faire (et à regarder mes parents le déguster !).

Tarte aux fraises

Cela fait un moment que je ne suis pas revenue ici, la faute à un travail très prenant et une vie perso rythmée par la pâtisserie et le sport (et avec le retour des beaux jours...). Enfin bref, aujourd'hui, je vous présente une tarte aux fraises, histoire de souffler un peu (mais pas trop) entre deux entraînements au CAP (dont la date se rapproche étrangement rapidement). 

Rien de plus simple à réaliser, une base de pâte sucrée, une bonne chantilly, des fraises et un fruit de la passion également, parce que ça donne une pointe de couleur et son acidité vient balancer le trop sucré du reste (j'avais déjà testé cette technique dans une pavlova, un régal !).

Les proportions données s'adaptent à un cercle de 22 centimètres de diamètre.

Pour la pâte sucrée :

50 grammes de beurre

60 grammes de sucre (semoule, glace...)

25 grammes d’œuf (ce qui correspond à 1/2 œuf)

125 grammes de farine

Dans le bol du batteur, crémer le beurre avec le sucre et y ajouter l’œuf. Battre quelques secondes et ajouter la farine. J'ai utilisé la feuille pour faire ça, c'est vraiment plus rapide.

Sortir la pâte du bol, former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Au bout des 30 minutes, sortir la pâte, l'étaler, la piquer, la disposer sur le cercle et la foncer. La pâte retourne au frais pour encore 30 minutes. Au bout de 25 minutes, préchauffer le four à 180°C, quand il est chaud, sortir le fond de tarte du frigo et cuire pendant 20 minutes environ (tout dépend de votre four).

Réserver sur une grille pour que le fond de tarte refroidisse.

Pour la chantilly à la vanille :

40 cl de crème fraîche entière

1 gousse de vanille bien grattée

4 cuillères à café de sucre vanillé fait maison

Dans le bol du robot, verser la crème et les grains de vanille (surtout, on garde la gousse qui va venir parfumer du sucre semoule). Là deux écoles s'affrontent, celle qui ne peut pas faire de chantilly sans mettre la crème, le bol et le fouet au congélateur, et celle qui tente, on sait jamais sur un malentendu. J'ai essayé les deux versions, et si j'avais eu plus de temps (ou si j'y avais simplement pensé avant...) j'aurais utilisé la première méthode, mais la seconde fonctionne tout aussi bien. 

Donc dans le bol, on commence par battre la crème à petite vitesse et on augmente progressivement jusqu'à ce que la crème devienne plus consistante. Un peu avant l'arrêt, ajouter le sucre. Battre encore quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Une fois le fond de tarte froid, disposer la chantilly et lisser à la spatule. Découper les fraises et les disposer à votre convenance. Ajouter la moitié d'un fruit de la passion pour un peu plus de pep's et voilà un dessert vite fait qui devrait en satisfaire plus d'un !

Macarons (Chocolat et Vanille)

Suite à un CAP blanc (dont je parlerai dans un futur article, le temps de digérer tout ça) il me restait beaucoup de blancs d’œufs, et comme on ne gâche rien, quoi de mieux que quelques macarons ? L'avantage, c'est qu'ils se congèlent très bien, donc on peut en faire une grande quantité et les ressortir quand on est un peu à court de temps.

Eux et moi, c'est une relation passionnelle, le trop célèbre "Je t'aime, moi non plus" est devenu notre mantra. Parce qu'autant l'avouer dès le début, je ne sais toujours pas pourquoi je m'acharne à en faire alors qu'une fois sur deux (au moins), je les trouve ratés. Et quand c'est le cas, c'est la rupture, pendant des mois, la remise en question de ce que je peux accomplir (ou pas, surtout ou pas dans ce cas). Il faut croire que persévérer fait partie de mon caractère (ou alors je suis simplement masochiste). Et puis comme j'ai la bible des pâtissiers sous le coude (l'excellent Pâtisserie, l'Ultime Référence de Christophe FELDER), je me suis dit que je pourrais tenter le coup, encore une fois.

Pour ces deux sortes de macarons, j'ai utilisé une base de meringue italienne (en même temps, c'est une bonne révision pour la dernière partie de la tarte au citron meringuée) avec deux ganaches montées (que je trouve plus légères en bouche) : une à la vanille de Madagascar et l'autre au chocolat noir. Petite modification par rapport à une recette classique, je n'ai pas uniquement utilisé de la poudre d'amandes pour mes coques (mais ça, j'en parlerai un peu plus tard).

Le mieux est de préparer les ganaches la veille, d'autant plus que j'ai choisi des ganaches montées (article à venir si ça vous intéresse). Pour chacune de ces ganaches, vous pouvez garnir une quarantaine de macarons.

Pour la ganache à la vanille de Madagascar :

- 100 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème entière liquide
- 1 à 2 gousses de vanille

C'est très simple, dans une casserole, faire chauffer la crème avec la (les) gousse de vanille. Une fois à ébullition, la verser en trois fois sur votre chocolat blanc (haché au préalable, il fondra bien plus vite). Une fois que tout est bien fondu, filmer et ça part au frigo pour au moins 2 heures (le mieux étant toute la nuit).

J'ai recherché une recette valable pendant un bon moment et toutes avaient quelque chose qui me dérangeait (ajout de miel, chocolat blanc à faire fondre...). Ça n'engage que moi, mais le chocolat blanc est déjà suffisamment sucré et c'est une plaie à faire fondre correctement. Là, j'ai obtenu très rapidement le résultat escompté. Je garde le ratio 1 portion de chocolat blanc pour 2 portions de crème qui marche vraiment bien.

Petit aparté sur la vanille, je sais que c'est un ingrédient assez onéreux dans le commerce, et encore, on ne tombe pas forcément sur de la qualité. J'ai fait quelques recherches sur Internet et suis tombée sur le site d'une coopérative (Madavanille) qui propose de la vanille à un prix correct et la qualité est vraiment bonne.

Pour la ganache au chocolat noir :

- 200 grammes de chocolat noir 
- 200 grammes de crème entière liquide

Même procédé que précédemment, on fait chauffer la crème qu'on verse ensuite en trois fois sur le chocolat haché et on réserve au frigo pour la nuit.

Le lendemain, on s'arme de courage (et de blancs d'oeufs !) pour faire tous ces macarons.

J'adore voir les petits grains de vanille dans la ganache !

Pour les coques à la vanille :

- 200 grammes de sucre glace
- 200 grammes de poudre d'amandes (ici, 100 grammes de poudre d'amandes, 100 grammes de poudre de noisettes)
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant ivoire

Pour les coques au chocolat :

- 185 grammes de sucre glace
- 185 grammes de poudre d'amandes (ici, 135 grammes de poudre d'amandes, 50 grammes de noix de coco râpée)
- 30 grammes de cacao non sucré
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant rouge

Dans un bol, tamiser le sucre glace et les poudres, une fois cette étape (assez longue et pénible, j'avoue la passer si je peux, sauf pour les coques au chocolat, car le cacao contient beaucoup de grumeaux), ajouter les blancs d'oeufs (donc 75 grammes) et mélanger jusqu'à l'obtention d'une sorte de pâte (on dirait qu'on n'y arrivera jamais, mais en fait, si, ça prend juste du temps).

Dans un autre bol (celui de mon robot), mettre le reste des blancs d’œufs. En parallèle, mettre le sucre cristal et l'eau et porter le tout à ébullition. Quand votre sirop atteint 114°C, commencer  à battre les blancs à pleine vitesse. A 119°C, ralentissez le fouet et ajoutez le mélange sucre/eau. Remettez à pleine puissance. La meringue est prête lorsque vous pouvez toucher le bol sans vous brûler (donc le bol reste tiède, ça pend moins de cinq minutes chez moi en général). Quand la meringue est prête, ajouter le colorant si besoin.

L'étape cruciale arrive : le macaronnage ! Il s'agit d'incorporer la meringue dans le mélange de poudres et de blancs d’œufs. Je divise cette étape en trois fois. Le premier tiers de ma meringue me sert à détendre l'appareil (on peut donc être un peu plus "brutal" pour mélanger), les deux autres tiers me permettent réellement de macaronner (remuer le mélange à la spatule tout en tournant le bol). Vous devez obtenir une pâte homogène et un peu lisse, prête à être pochée.

Pour mes macarons, j'ai utilisé un gabarit de 3,5 cm (trouvé ici) ainsi qu'une douille de 6 mm (je les pochais avec une douille de 1,2 mm auparavant, mais je n'aimais vraiment pas). A la fin d'une plaque, la taper pour enlever les éventuelles bulles d'air. J'ai parsemé certaines des coques au chocolat de noix de coco râpée, pour l'effet graphique.

Une fois pochés, laisser croûter les macarons, à l'issue de cette étape ils devront être secs au toucher (le temps dépend et varie selon les habitations, il ne faut impérativement pas d'humidité cela dit). Préchauffer le four à 160°C. Le temps de cuisson dépend de votre four, si je suis l'ouvrage de Christophe FELDER, il m'aurait fallu maximum 10 minutes pour cuire une plaque. Dans les faits, 12 minutes n'étaient pas de trop. C'est vraiment à vous de faire des tests avec votre matériel.

Quand les macarons sont cuits, les laisser complètement refroidir avant de les garnir avec les ganaches. Pour passer d'une simple ganache à une ganache montée, il suffit de les fouetter façon crème chantilly (pour rappel c'est pour cela qu'on utilise de la crème entière). Rien de bien compliqué donc, dans le bol du robot, verser une des ganaches, battre à petite vitesse pendant 2 minutes, le temps de casser un peu ce mélange (qui va être compact de prime abord). Ensuite, battre à pleine vitesse jusqu'à la formation de la consistance désirée. Mettre en poche et garnir vos macarons.

Laissez-les quelques heures (voire une nuit là encore) au frigo avant de laisser les gourmands les déguster !

Lasagnes de légumes

Un peu de salé aujourd'hui avec des lasagnes de légumes. Recette découverte sur YouTube grâce à la chaine Haste's Kitchen (qui fourmille de bonnes recettes faciles à réaliser), j'ai eu vraiment envie de la refaire. Ici, pas de pâtes (je vois déjà les défenseurs des vraies lasagnes brandir leurs pancartes, pas de méprise, j'adore la version traditionnelle des lasagnes, mais un peu de changement permet de varier son alimentation aussi !), elles sont remplacées par des courgettes coupées à la mandoline. La prochaine fois, j'y incorporerai possiblement de la viande hachée (ou, à défaut du jambon blanc).

Pour la partie farce de légumes (les proportions maximales vous permettrons de faire deux plats) :

- 1 ou 2 poivrons rouges

- 1 ou 2 poivrons jaunes

- Des champignons

- 2 courgettes

- Quelques tomates

- 1 oignon

- 2 échalotes

- Du thym

- Une poignée d'épinards (non présents sur cette photo)

- Du sel et du poivre

- De la sauce tomate (facultatif, je l'ai quand même utilisé en prenant de la sauce faite maison)

Peler et émincer l'oignon et les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile ou de beurre. Pendant ce temps, laver et couper les tomates en gros dès. Lorsque les échalotes et l'oignon sont translucides, ajouter les tomates, le thym et un filet d'eau. Faire mijoter une trentaine de minutes. Ajouter la sauce tomate au bout de 10 minutes de cuisson.

Couper les poivrons en gros morceaux et émincer les champignons. Les disposer sur une plaque allant au four avec un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre et du thym. Enfourner pendant 20 minutes à 150°C, remuer les légumes à mi-cuisson.

Laver les courgettes et les détailler en tranches à la mandoline. Laver les feuilles d'épinards.

(Magie, apparition des feuilles d'épinards !)

Pour la sauce béchamel :

- 750ml de lait entier

- 8 cuillères à soupe de préparation pour béchamel Maizena

- 1 petite cuillère de noix de muscade

- Du Comté (à incorporer dans la sauce ou juste sur le dessus du plat)

- Du sel et du poivre

J'ai triché ce jour-là en utilisant la préparation Maizena (le temps ayant joué en ma défaveur), mais j'avoue qu'elle est bien pratique. Attention, je ne vous incite en aucun cas à préférer ceci (j'avoue apprécier prendre le temps de faire un vrai roux, mais cette solution dépanne !).

Porter le lait à ébullition et le retirer du feu. Ajouter la préparation pour béchamel, la noix de muscade et le poivre (et, éventuellement, le fromage). Remettre sur le feu et remuer jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Une fois toutes les préparations réalisées, place au montage.

Disposer un peu de sauce à la tomate sur le fond de votre plat et mettre les tranches de courgettes de manière à former une première couche de légumes.

Recouvrir d'une couche de sauce à la tomate.

Disposer à votre guise les poivrons ainsi que les champignons.

Recouvrir d'une partie de la béchamel et placer les épinards. Recouvrir de béchamel et recommencer avec les courgettes, la sauce et le reste des légumes.

Pour terminer, recouvrir de sauce béchamel et de Comté râpé. Le plat va ensuite au four pendant 30 à 40 minutes à 150°C, c'est prêt lorsque le dessus est bien gratiné.

Attention, c'est chaud !

Bon appétit !

Tarte au citron meringuée (entraînement CAP)

Première recette (d'une longue série, je l'espère) et pas des moindres, celle de la tarte au citron meringuée. Pour être honnête, je n'aime pas ce dessert (le citron, pour moi ça se cantonne à assaisonner le poisson, point) (les goûts, les couleurs...), par contre dans mon entourage, j'ai pas mal d'amateurs. Du coup, en fonction de leurs goûts, je sais à peu près quelle saveur cette tarte doit avoir. Parce que c'est assez difficile de doser parfois, la crème au citron doit être acide, mais pas trop non plus, juste assez pour qu'elle soit contrebalancée par la meringue (c'est un peu un casse-tête parfois). 

Je vous la propose en deux variantes pour la meringue : la classique à l'italienne et ma préférée à la meringue suisse. 

Tarte au citron meringuée :

Pour la pâte sucrée :

- 200 grammes de farine (T45 ou T55)

- 80 grammes de sucre glace

- 100 grammes de beurre à température ambiante

- 1 œuf entier battu

- 2,5 grammes de sel

Si vous avez un robot pâtissier, mettre les poudres dans le bol, ajouter l’œuf et terminer par le beurre. Mélanger au crochet ou à la feuille (c'est selon vos préférences personnelles). Lorsque la pâte se détache des parois du bol, former une boule et la réserver au frais au moins 30 minutes.

 

Après le délai d'attente, sortir la pâte du frigo (avec ces quantités vous pouvez foncer deux cercles de 22cm), fleurer le plan de travail et l'étaler. Foncez votre cercle à tarte de 22cm, avec votre pouce placez le fond de tarte tout en soulevant le bord. Faire un repli sur le rebord et enlevez l'excédent avec votre rouleau à pâtisserie. Rabattre votre repli vers l'extérieur.

Piquez votre fond de tarte et placez le une dizaine de minutes au congélateur.

Au bout de ces 10 minutes, on enfourne environ 12 minutes à 180°C (le temps de cuisson peut varier selon le four utilisé). Sortir du four et réserver pour que le fond refroidisse.

Pour la crème au citron :

- Le jus de 2 citrons (vous pouvez ajouter des zestes si vous voulez)

- Deux fois 50 grammes de sucre semoule

- 3 œufs entiers

- 10 grammes de fécule de maïs

- 60 grammes de beurre

Dans une casserole, verser le jus de citron avec 50 grammes de sucre, porter le tout à ébullition. Séparément, caser les oeufs et les mettre dans un cul de poule avec le restant du sucre, battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et y ajouter la fécule. 

Quand le mélange citron/sucre bout, baisser le feu et ajouter le mélange oeufs/sucre. Remuer jusqu'à obtention d'une crème (normalement, ça devrait vous prendre quelques minutes). 

Coupez le feu et incorporer les dès de beurre, mélanger et réserver au frais. Votre crème doit être bien jaune et brillante.

Pour la meringue italienne :

- 200 grammes de sucre semoule

- 70 grammes d'eau

- 4 blancs d'oeufs (soit environ 120 grammes)

- 1 thermomètre de cuisine

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre et porter le tout à ébullition, le mélange doit atteindre 121°C. Dans un cul de poule, verser les blancs d’œufs et commencer à les battre à pleine puissance lorsque votre thermomètre vous indique 114°C.

A 121°C, baisser la vitesse de votre batteur et incorporer le sirop, il va cuire les blancs. Remettre à pleine puissance jusqu'à refroidissement de l'appareil. Cette meringue doit former un bec d'oiseau. La mettre en poche (avec ou sans douille) et réserver.

L'alternative de la meringue suisse :

- 100 grammes de blancs d’œufs

- 200 grammes de sucre semoule

Des trois types de meringues, celle-ci est ma préférée (possiblement parce qu'elle me rappelle cette meringue qu'on pouvait trouver dans les têtes au chocolat de mon enfance), je la trouve également plus facile à travailler à la poche et elle est définitivement plus brillante que la meringue italienne.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole pour un bain marie. Dans un cul de poule, verser les blancs d'oeufs et le placer au dessus de la casserole. Commencer à battre les oeufs. Quand ils deviennent blancs, ajouter un premier tiers du sucre tout en continuant de battre pour incorporer. Faire de même pour le second et le troisième tiers (en espaçant de quelques minutes). Mettre le batteur à pleine puissance : la préparation doit au moins doubler de volume, devenir chaude et doit former un bec d'oiseau quand vous la touchez. Elle est prête à quitter la chaleur lorsque vous prélevez une partie de l'appareil entre vos doigts et que vous ne sentez plus les grains de sucre. 

Une fois hors de la source de chaleur, il faut continuer à battre (c'est à ce moment-là qu'on se rend compte de la praticité d'un robot sur socle) jusqu'à refroidissement de la meringue.

Mettre en poche et réserver.

Le montage de la tarte :

Une fois le fond de tarte froid, y étaler la crème au citron à la spatule en lissant. Ajouter la meringue selon votre goût (je préfère faire des dômes, pour la version montrée ci dessous, j'avais disposé une première partie de la meringue de manière aléatoire et je l'ai ensuite colorée avec un pinceau, j'ai ensuite ajouté le reste de ma meringue pour avoir un contraste coloré et blanc).

Passez la meringue au chalumeau (si vous en avez un) ou quelques minutes sous le grill de votre four et votre tarte est prête !

Voici l'alternative avec la meringue suisse, j'avais séparé mon appareil à meringue en deux et j'avais coloré au gel une des deux moitiés. Comme expliqué précédemment, c'est cette version de la meringue que je préfère (même si elle n'est pas du tout officielle). Je ne l'ai cependant pas testée avec un chalumeau (à l'époque, je ne l'avais tout simplement pas !).

Servir sans plus attendre pour contenter les gourmands !

Parce qu'il faut bien commencer quelque part...

Bienvenue !

C’est toujours difficile, un début, alors je vais essayer de faire simple. L’idée d’ouvrir un blog cuisine (voire plutôt pâtisserie) me trottait dans la tête depuis bien longtemps. Ancienne blogueuse beauté, je voue une passion à la cuisine depuis très longtemps (je cuisine depuis que je sais marcher -à peu près- c’est dire !) et j’espère continuer sur cette voie encore quelques bonnes dizaines d’années (au moins).

J’espère que cette petite escapade dans mon monde vous plaira et vous dis à bientôt pour un nouveau billet !