Suite à un CAP blanc (dont je parlerai dans un futur article, le temps de digérer tout ça) il me restait beaucoup de blancs d’œufs, et comme on ne gâche rien, quoi de mieux que quelques macarons ? L'avantage, c'est qu'ils se congèlent très bien, donc on peut en faire une grande quantité et les ressortir quand on est un peu à court de temps.
Eux et moi, c'est une relation passionnelle, le trop célèbre "Je t'aime, moi non plus" est devenu notre mantra. Parce qu'autant l'avouer dès le début, je ne sais toujours pas pourquoi je m'acharne à en faire alors qu'une fois sur deux (au moins), je les trouve ratés. Et quand c'est le cas, c'est la rupture, pendant des mois, la remise en question de ce que je peux accomplir (ou pas, surtout ou pas dans ce cas). Il faut croire que persévérer fait partie de mon caractère (ou alors je suis simplement masochiste). Et puis comme j'ai la bible des pâtissiers sous le coude (l'excellent Pâtisserie, l'Ultime Référence de Christophe FELDER), je me suis dit que je pourrais tenter le coup, encore une fois.
Pour ces deux sortes de macarons, j'ai utilisé une base de meringue italienne (en même temps, c'est une bonne révision pour la dernière partie de la tarte au citron meringuée) avec deux ganaches montées (que je trouve plus légères en bouche) : une à la vanille de Madagascar et l'autre au chocolat noir. Petite modification par rapport à une recette classique, je n'ai pas uniquement utilisé de la poudre d'amandes pour mes coques (mais ça, j'en parlerai un peu plus tard).
Le mieux est de préparer les ganaches la veille, d'autant plus que j'ai choisi des ganaches montées (article à venir si ça vous intéresse). Pour chacune de ces ganaches, vous pouvez garnir une quarantaine de macarons.
Pour la ganache à la vanille de Madagascar :
- 100 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème entière liquide
- 1 à 2 gousses de vanille
C'est très simple, dans une casserole, faire chauffer la crème avec la (les) gousse de vanille. Une fois à ébullition, la verser en trois fois sur votre chocolat blanc (haché au préalable, il fondra bien plus vite). Une fois que tout est bien fondu, filmer et ça part au frigo pour au moins 2 heures (le mieux étant toute la nuit).
J'ai recherché une recette valable pendant un bon moment et toutes avaient quelque chose qui me dérangeait (ajout de miel, chocolat blanc à faire fondre...). Ça n'engage que moi, mais le chocolat blanc est déjà suffisamment sucré et c'est une plaie à faire fondre correctement. Là, j'ai obtenu très rapidement le résultat escompté. Je garde le ratio 1 portion de chocolat blanc pour 2 portions de crème qui marche vraiment bien.
Petit aparté sur la vanille, je sais que c'est un ingrédient assez onéreux dans le commerce, et encore, on ne tombe pas forcément sur de la qualité. J'ai fait quelques recherches sur Internet et suis tombée sur le site d'une coopérative (Madavanille) qui propose de la vanille à un prix correct et la qualité est vraiment bonne.
Pour la ganache au chocolat noir :
- 200 grammes de chocolat noir
- 200 grammes de crème entière liquide
Même procédé que précédemment, on fait chauffer la crème qu'on verse ensuite en trois fois sur le chocolat haché et on réserve au frigo pour la nuit.
Le lendemain, on s'arme de courage (et de blancs d'oeufs !) pour faire tous ces macarons.
Pour les coques à la vanille :
- 200 grammes de sucre glace
- 200 grammes de poudre d'amandes (ici, 100 grammes de poudre d'amandes, 100 grammes de poudre de noisettes)
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant ivoire
Pour les coques au chocolat :
- 185 grammes de sucre glace
- 185 grammes de poudre d'amandes (ici, 135 grammes de poudre d'amandes, 50 grammes de noix de coco râpée)
- 30 grammes de cacao non sucré
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant rouge
Dans un bol, tamiser le sucre glace et les poudres, une fois cette étape (assez longue et pénible, j'avoue la passer si je peux, sauf pour les coques au chocolat, car le cacao contient beaucoup de grumeaux), ajouter les blancs d'oeufs (donc 75 grammes) et mélanger jusqu'à l'obtention d'une sorte de pâte (on dirait qu'on n'y arrivera jamais, mais en fait, si, ça prend juste du temps).
Dans un autre bol (celui de mon robot), mettre le reste des blancs d’œufs. En parallèle, mettre le sucre cristal et l'eau et porter le tout à ébullition. Quand votre sirop atteint 114°C, commencer à battre les blancs à pleine vitesse. A 119°C, ralentissez le fouet et ajoutez le mélange sucre/eau. Remettez à pleine puissance. La meringue est prête lorsque vous pouvez toucher le bol sans vous brûler (donc le bol reste tiède, ça pend moins de cinq minutes chez moi en général). Quand la meringue est prête, ajouter le colorant si besoin.
L'étape cruciale arrive : le macaronnage ! Il s'agit d'incorporer la meringue dans le mélange de poudres et de blancs d’œufs. Je divise cette étape en trois fois. Le premier tiers de ma meringue me sert à détendre l'appareil (on peut donc être un peu plus "brutal" pour mélanger), les deux autres tiers me permettent réellement de macaronner (remuer le mélange à la spatule tout en tournant le bol). Vous devez obtenir une pâte homogène et un peu lisse, prête à être pochée.
Pour mes macarons, j'ai utilisé un gabarit de 3,5 cm (trouvé ici) ainsi qu'une douille de 6 mm (je les pochais avec une douille de 1,2 mm auparavant, mais je n'aimais vraiment pas). A la fin d'une plaque, la taper pour enlever les éventuelles bulles d'air. J'ai parsemé certaines des coques au chocolat de noix de coco râpée, pour l'effet graphique.
Une fois pochés, laisser croûter les macarons, à l'issue de cette étape ils devront être secs au toucher (le temps dépend et varie selon les habitations, il ne faut impérativement pas d'humidité cela dit). Préchauffer le four à 160°C. Le temps de cuisson dépend de votre four, si je suis l'ouvrage de Christophe FELDER, il m'aurait fallu maximum 10 minutes pour cuire une plaque. Dans les faits, 12 minutes n'étaient pas de trop. C'est vraiment à vous de faire des tests avec votre matériel.
Quand les macarons sont cuits, les laisser complètement refroidir avant de les garnir avec les ganaches. Pour passer d'une simple ganache à une ganache montée, il suffit de les fouetter façon crème chantilly (pour rappel c'est pour cela qu'on utilise de la crème entière). Rien de bien compliqué donc, dans le bol du robot, verser une des ganaches, battre à petite vitesse pendant 2 minutes, le temps de casser un peu ce mélange (qui va être compact de prime abord). Ensuite, battre à pleine vitesse jusqu'à la formation de la consistance désirée. Mettre en poche et garnir vos macarons.
Le mieux est de préparer les ganaches la veille, d'autant plus que j'ai choisi des ganaches montées (article à venir si ça vous intéresse). Pour chacune de ces ganaches, vous pouvez garnir une quarantaine de macarons.
Pour la ganache à la vanille de Madagascar :
- 100 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème entière liquide
- 1 à 2 gousses de vanille
C'est très simple, dans une casserole, faire chauffer la crème avec la (les) gousse de vanille. Une fois à ébullition, la verser en trois fois sur votre chocolat blanc (haché au préalable, il fondra bien plus vite). Une fois que tout est bien fondu, filmer et ça part au frigo pour au moins 2 heures (le mieux étant toute la nuit).
J'ai recherché une recette valable pendant un bon moment et toutes avaient quelque chose qui me dérangeait (ajout de miel, chocolat blanc à faire fondre...). Ça n'engage que moi, mais le chocolat blanc est déjà suffisamment sucré et c'est une plaie à faire fondre correctement. Là, j'ai obtenu très rapidement le résultat escompté. Je garde le ratio 1 portion de chocolat blanc pour 2 portions de crème qui marche vraiment bien.
Petit aparté sur la vanille, je sais que c'est un ingrédient assez onéreux dans le commerce, et encore, on ne tombe pas forcément sur de la qualité. J'ai fait quelques recherches sur Internet et suis tombée sur le site d'une coopérative (Madavanille) qui propose de la vanille à un prix correct et la qualité est vraiment bonne.
Pour la ganache au chocolat noir :
- 200 grammes de chocolat noir
- 200 grammes de crème entière liquide
Même procédé que précédemment, on fait chauffer la crème qu'on verse ensuite en trois fois sur le chocolat haché et on réserve au frigo pour la nuit.
Le lendemain, on s'arme de courage (et de blancs d'oeufs !) pour faire tous ces macarons.
J'adore voir les petits grains de vanille dans la ganache !
Pour les coques à la vanille :
- 200 grammes de sucre glace
- 200 grammes de poudre d'amandes (ici, 100 grammes de poudre d'amandes, 100 grammes de poudre de noisettes)
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant ivoire
Pour les coques au chocolat :
- 185 grammes de sucre glace
- 185 grammes de poudre d'amandes (ici, 135 grammes de poudre d'amandes, 50 grammes de noix de coco râpée)
- 30 grammes de cacao non sucré
- 50 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre cristal
- 2 fois 75 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante
- Optionnel : du colorant rouge
Dans un bol, tamiser le sucre glace et les poudres, une fois cette étape (assez longue et pénible, j'avoue la passer si je peux, sauf pour les coques au chocolat, car le cacao contient beaucoup de grumeaux), ajouter les blancs d'oeufs (donc 75 grammes) et mélanger jusqu'à l'obtention d'une sorte de pâte (on dirait qu'on n'y arrivera jamais, mais en fait, si, ça prend juste du temps).
Dans un autre bol (celui de mon robot), mettre le reste des blancs d’œufs. En parallèle, mettre le sucre cristal et l'eau et porter le tout à ébullition. Quand votre sirop atteint 114°C, commencer à battre les blancs à pleine vitesse. A 119°C, ralentissez le fouet et ajoutez le mélange sucre/eau. Remettez à pleine puissance. La meringue est prête lorsque vous pouvez toucher le bol sans vous brûler (donc le bol reste tiède, ça pend moins de cinq minutes chez moi en général). Quand la meringue est prête, ajouter le colorant si besoin.
L'étape cruciale arrive : le macaronnage ! Il s'agit d'incorporer la meringue dans le mélange de poudres et de blancs d’œufs. Je divise cette étape en trois fois. Le premier tiers de ma meringue me sert à détendre l'appareil (on peut donc être un peu plus "brutal" pour mélanger), les deux autres tiers me permettent réellement de macaronner (remuer le mélange à la spatule tout en tournant le bol). Vous devez obtenir une pâte homogène et un peu lisse, prête à être pochée.
Pour mes macarons, j'ai utilisé un gabarit de 3,5 cm (trouvé ici) ainsi qu'une douille de 6 mm (je les pochais avec une douille de 1,2 mm auparavant, mais je n'aimais vraiment pas). A la fin d'une plaque, la taper pour enlever les éventuelles bulles d'air. J'ai parsemé certaines des coques au chocolat de noix de coco râpée, pour l'effet graphique.
Une fois pochés, laisser croûter les macarons, à l'issue de cette étape ils devront être secs au toucher (le temps dépend et varie selon les habitations, il ne faut impérativement pas d'humidité cela dit). Préchauffer le four à 160°C. Le temps de cuisson dépend de votre four, si je suis l'ouvrage de Christophe FELDER, il m'aurait fallu maximum 10 minutes pour cuire une plaque. Dans les faits, 12 minutes n'étaient pas de trop. C'est vraiment à vous de faire des tests avec votre matériel.
Quand les macarons sont cuits, les laisser complètement refroidir avant de les garnir avec les ganaches. Pour passer d'une simple ganache à une ganache montée, il suffit de les fouetter façon crème chantilly (pour rappel c'est pour cela qu'on utilise de la crème entière). Rien de bien compliqué donc, dans le bol du robot, verser une des ganaches, battre à petite vitesse pendant 2 minutes, le temps de casser un peu ce mélange (qui va être compact de prime abord). Ensuite, battre à pleine vitesse jusqu'à la formation de la consistance désirée. Mettre en poche et garnir vos macarons.
Laissez-les quelques heures (voire une nuit là encore) au frigo avant de laisser les gourmands les déguster !
