lundi 31 août 2015

Pièce montée et gâteau Reine des Neiges

Pas de recette dans cet article, je voulais simplement vous montrer deux créations que j'ai eu le plaisir de réaliser pour un baptême et un anniversaire.



Rien de très extravagant pour la pièce montée, à part peut-être la forme en pyramide. Les coeurs sont en pâte à sucre. Les choux extérieurs sont glacés au fondant, les choux intérieurs sont recouverts de caramel. La nougatine est faite maison.


Gâteau Reine des Neiges qui était un entremets base génoise avec une bavaroise fraises et framboises. Recouvrement en pâte à sucre. Olaf aura été le détail le plus chronophage du gâteau (et je n'avais qu'une peur : qu'il perde un bras, ce qui est arrivé... 1 heure avant de livrer les gâteaux...).

Compte tenu de ce que j'ai l'habitude de faire, ces deux gâteaux m'auront permis de faire autre chose. Pas nécessairement quelque chose dont je suis ultra fan (parce qu'il faut le dire, j'aime bien les trucs traditionnels) mais quelque chose que je peux refaire de manière plus sereine je pense.

mardi 28 juillet 2015

Tourte cerises et myrtilles


Un dessert simple et très bon accompagné d'une boule de glace, de crème chantilly ou juste toute seule ! En plus, c'est très facile à faire.

Pour la pâte sucrée :

- 100 grammes de beurre
- 125 grammes de sucre glace
- 1 oeuf
- 250 grammes de farine (T45 ou T55)

Crémer le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. A ce stade, ajouter l’œuf et bien mélanger. Ajouter enfin la farine sans trop travailler la pâte. Former une boule aplatie, filmer et mettre au frais au minimum une heure.

Une fois la pâte bien froide, l'étaler (pas trop fine, mais pas trop épaisse non plus) et la piquer (merci à toi, rouleau pique vite !). Abaisser la pâte sur le cercle (ou dans le moule) et réserver l'excédent de pâte pour faire le second disque (qui sera moins grand que le premier). N'hésitez pas à garder un peu plus de pâte sur l'abaisse principale de manière à replier celle-ci sur le second cercle pour tout sceller.

Garnir le fond de tarte des fruits de votre choix. Ici j'ai utilisé des cerises et des myrtilles que j'ai mélangé dans un bol avec 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de fécule de maïs et un peu de poudre d'amande. J'ai également mis de la poudre d'amande en fine couche sur le fond de tarte. L'amande va servir à "éponger" le surplus de liquide des fruits, la fécule va permettre de créer une sauce pas trop liquide avec le jus des fruits à la cuisson.
Rabattre le second disque de pâte sur les fruits et bien sceller. Mettre au frais pour une bonne heure (au congélateur c'est encore mieux).

Préchauffer le four à 180°C, dorer la tourte avant de l'enfourner et cuire pour 40 à 50 minutes (selon les fours). 


lundi 27 juillet 2015

Panna Cotta à la rhubarbe du jardin



Je ne suis pas de celles qui adorent la rhubarbe de manière inconditionnelle. Bien au contraire, j'ai toujours quelque chose à lui reprocher, en numéro un, son acidité qui me ruine l'estomac. Pourtant, je vous propose aujourd'hui une recette avec de la rhubarbe dedans, et je l'adore (de toute façon, vu ce que mon jardin produit, j'ai surtout intérêt à changer d'avis sur elle !).

La recette, je l'ai piqué à l'excellent Donal Skehan, parce que bon, marier de la rhubarbe, de l'anis étoilé et du gingembre, honnêtement, ça m'a intriguée. Je l'ai cependant remaniée à ma sauce, n'ayant pas d'anis, j'ai utilisé de la cannelle. Le résultat est formidable. Les quantités données vous permettront de réaliser six panna cotta individuelles (dans de grosses coupes cela dit). En plus, ça se fait très bien la veille, ce qui peut sauver quand le jour même on est un peu débordé !

Pour la crème :

- 750 grammes de crème entière
- 750 grammes de lait entier
- 60 grammes de sucre
- 1 à 2 gousses de vanille selon les goûts
- 10 grammes de gélatine 
- 50 grammes d'eau

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, le sucre et la vanille grattée. Laisser le mélange infuser. Pendant ce temps-là, trempez la gélatine (si vous utilisez des feuilles, vous n'avez pas besoin des 50 grammes d'eau, mais j'utilise de la gélatine en poudre que je dois réhydrater). 
Une fois le mélange à ébullition, le retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger et filtrer la crème. La verser dans les récipients de votre choix (coupe, récipient démoulable...).
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 4 heures, l'idéal étant toute la nuit.

Pour le coulis de rhubarbe :

- 4 pieds de rhubarbe
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- du miel
- de l'eau

Rien de plus facile, il suffit de détailler la rhubarbe en morceaux et de les envelopper de sucre pour qu'ils dégorgent. 
Préchauffer le four à 150°C. Dans un plat, déposer les morceaux de rhubarbe dégorgés, le gingembre coupé en morceaux, la cannelle, le miel et l'eau. J'ai volontairement omis les quantités car c'est à vous de voir ce qui vous convient en fonction de vos goûts. En général je mets au moins 3 cuillères à soupe de miel et je couvre les morceaux de rhubarbe à hauteur avec l'eau. Une fois la préparation terminée, couvrir le plat avec du papier aluminium et enfourner pour une bonne trentaine de minutes.
Sortir du four et laisser refroidir pour ajuster le miel. Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.

Pour le montage, vous pouvez laisser les morceaux de rhubarbe entiers, ce que j'ai fait la première fois que j'ai testé cette recette, mais je dois avouer que ce n'est pas ce que j'ai préféré. J'ai trouvé que la texture tranchait vraiment avec celle de la crème (après, c'est un avis purement personnel). Du coup, cette fois-ci, j'ai tout passé à la centrifugeuse de manière à avoir un coulis assez épais. 


jeudi 23 juillet 2015

Caviar d'aubergines



C'est l'été, et dans mon jardin, c'est un peu la folie au niveau des légumes, du coup, il faut trouver quoi en faire quand on récolte une quantité importante du même légume. Et puisque c'est la saison des apéritifs, quoi de mieux qu'un  caviar d'aubergines fait maison pour accompagner quelques verres bien mérités. En plus, ça se conserve très bien au frigo !

Pour le caviar d'aubergines :

- 4 belles aubergines
- de l'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- du sel et du poivre

Préchauffer le four à 180°C - 200°C (tout dépendra de votre four), pendant ce temps, couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Les arroser d'un filet d'huile d'olive, ajouter une pincée de sel et du poivre. Enfourner jusqu'à ce que la chair soit cuite (quand on plante la lame d'un couteau dedans il ne doit y avoir aucune résistance). Une fois sorties du four, les couvrir d'un papier aluminium pendant 10 à 15 minutes. Cette étape va permettre d'éplucher les aubergines plus facilement.
Presser les gousses d'ail ou les couper très finement. Enlever la peau des aubergines et les détailler en petits morceaux. Placer le tout dans un mixeur, ajouter un peu d'huile d'olive (selon vos goûts). Mixer jusqu'à obtention de la consistance désirée, assaisonner à nouveau si besoin. Réserver dans un pot à confiture pour le côté pratique. Et surtout, le plus important : dégustez !


vendredi 22 mai 2015

Palmiers


Outre les galettes, les chaussons aux pommes et autres tartes possibles avec une pâte feuilletée maison, je vous propose aujourd'hui de faire des palmiers. Parce que c'est facile à faire et terriblement bon (surtout au moment du café, ou avec une boule de glace de votre choix).

Pour des palmiers maison :

- Une pâte feuilletée maison arrêtée au quatrième tour
- Le sucre de votre choix (j'ai utilisé de la cassonade)


Au moment de faire vos cinquième et sixième tours, la farine utilisée pour fleurer le plan de travail sera remplacée par du sucre, il ne faut pas hésiter non plus à en mettre directement sur la détrempe pendant l'étalage. Ici, j'ai utilisé la moitié de ma détrempe (parce que c'est plus facile à travailler, vraiment). 

Une fois vos deux derniers tours faits, la pâte ne peut plus retourner au frigo (le sucre ne résisterait pas et fondrait, ce qui détrempera la pâte et la rendra inutilisable). Il reste donc deux options : détailler les palmiers soit pour les cuire ou pour les congeler.


Pour leur donner leur forme si spécifique, étaler la pâte (pas trois pour plus longue que large, deux fois sera amplement suffisant), la plier en deux de manière à avoir le centre visible, déplier et rabattre les extrémités vers ce centre pour finir par le plier. L'étaler légèrement pour l'allonger et détailler des tronçons plus ou moins larges selon vos préférences. 


Les disposer sur une plaque allant au four (ou au congélateur) et cuire une quinzaine de minutes à 200°C. Il sera important de les retourner à mi cuisson.


Ici des palmiers salés jambon et Comté, la réalisation est la même (il ne faut juste pas mettre de sucre pour les deux derniers tours)


A titre indicatif, un pâton de pâte feuilletée m'a permis de réaliser près de 70 palmiers (car je suis persuadée que les gourmands qui étaient présents ce jours n'ont pas attendu que je compte pour en manger...). Une fois cuits, les réserver sur une grille pour les faire refroidir, et les déguster sans plus tarder.


mardi 19 mai 2015

Charlotte aux framboises (CAP Pâtissier)


Aujourd'hui, on aborde le sujet des biscuits cuillère, base d'une bonne charlotte (quelle que soit la garniture : fruits, chocolat, café...). Il est vrai qu'on en trouve facilement en supermarchés et que ça sauve quand on a un dessert à faire à la dernière minute, mais c'est quand même tellement meilleur quand c'est fait maison ! 

J'ai décidé de garnir ma charlotte avec une mousse de fruits contrairement à une mousse neutre (comme demandé dans les sujets de CAP, j'avais envie d'avoir une petite liberté et la mousse de fruits quand il commence à faire chaud, c'est juste génial !).

Pour les biscuits :

- 4 blancs d'oeufs
- 100 grammes de sucre (dans l'ordre 10 grammes, 50 grammes et 40 grammes)
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 grammes de farine
- Du sucre glace non amylacé 

La base de ce biscuit est une meringue française donc dans le bol du batteur, mettre les blancs et 10 grammes de sucre. Les monter jusqu'à ce que les œufs deviennent blancs, à ce stade ajouter 50 grammes de sucre, la préparation devrait doubler de volume. Ajouter enfin les 40 derniers grammes de sucre et continuer à battre. En parallèle, mélanger les jaunes d'oeufs sans les travailler. Quand la meringue est terminée, incorporer les jaunes à la maryse et finir par la farine tamisée.

Garnir une poche à douille, j'ai utilisé une douille 12mm de manière à avoir des biscuits un peu plus larges que ce que je fais d'habitude. Ces proportions vous permettront de dresser une cartouchière pour un cercle de 20 centimètres de diamètre ainsi qu'un disque de 18 centimètres de diamètre et un second cercle (que je n'ai pas fait, j'ai préféré faire une cartouchière de plus pour le goûter !).

A l'aide d'un tamis, saupoudrer le sucre glace sur les biscuits, attendre qu'il disparaisse de leur surface et saupoudrer à nouveau (c'est ce qui donnera la jolie croûte aux biscuits).

Dans un four préchauffer à 190°C, cuire les biscuits pendant une dizaine de minutes (dans mon manuel c'est à 230°C, mais ayant changé récemment de four pour récolter une *£$% je fais toujours mes tests). Une fois cuits, réserver pour qu'ils tiédissent.


Pour la mousse de fruits

- 250 grammes de coulis de framboise légèrement sucré
- 250 grammes de crème liquide entière
- 6 grammes de gélatine 200 bloom

Si vous n'avez pas de coulis sous la main, rien de plus simple ! Dans une casserole, faites chauffer 500 grammes de framboises (j'ai utilisé des congelées, vous pouvez en mettre moins mais ajouter d'autres fruits rouges types fraises, myrtilles, mûres... ce serait tout aussi bon, voire meilleur !), sucrez selon votre goût et pressez un demi citron.  

Pendant ce temps, hydratez la gélatine (je n'utilise plus de feuilles, j'ai investi dans un pot de gélatine en poudre de chez Louis François, et je ne regrette pas, il faut juste la réhydrater avec 6 fois son volume d'eau).

Une fois les fruits chauffés, les passer dans un tamis pour enlever les grains (préférence personnelle), ajouter la gélatine et laisser refroidir. 

Monter la crème de manière à obtenir une préparation assez ferme et y incorporer le coulis de fruits refroidi.


Le montage de l'entremets :

Couper la base de la cartouchière de manière à avoir une base nette. Chemiser un cercle de 20 centimètres de diamètre avec la cartouchière et le disque de biscuit. Ajouter quelques louches de mousse au fruit sur laquelle on peut déposer des fruits (ce que j'ai fait, j'ai découpé des framboises en deux et les ai posées sur deux niveaux de mousse). Recouvrir de mousse et recommencer jusqu'en haut.

Faire prendre 1 à 2 heures au congélateur (ou plusieurs heures au frigo). Décorer selon votre envie (gelée de fruits, fruits frais, chocolat...) et remettez au frais jusqu'au moment de servir.


mardi 12 mai 2015

La pâte feuilletée, photos et explications (CAP Pâtissier)



La pâte feuilletée, la bête noire de toutes celles et ceux qui ont un jour eu envie de tenter l'expérience et qui ont fini par baisser les bras. Alors, oui ça peut être difficile, oui, c'est mieux d'avoir quelques heures devant soi, mais c'est largement faisable (et bien meilleur que tout ce que vous pourrez trouver dans le commerce). Dans le cadre de ma préparation au CAP pâtissier en candidat libre, il s'agit d'une des pâtes que je dois maîtriser.
C'est parti pour les explications !


Il vous faudra, pour la détrempe :

- 250 grammes de farine T55
- 2 grammes de sel
- 150 grammes d'eau

Pour le tourage :

- 200 grammes de beurre

Avec ces proportions, vous obtiendrez un pâton de 650 grammes de pâte feuilletée.

Et pour les ustensiles :

- Un robot pâtissier (j'ai un Kitchenaid, mais un Kenwood fera tout aussi bien l'affaire, sinon, un peu d'huile de coude !)
- Un rouleau à pâtisserie
- Un couteau d'office

Concernant les ingrédients, initialement dans une pâte feuilletée il doit y avoir la moitié du poids de farine en eau et la moitié du poids total en beurre. Ici, ce n'est pas le cas, les quantités sont volontairement modifiées suite à un cours de pâtisserie auquel j'ai participé il y a peu. Le surplus d'eau donnera une détrempe plus élastique, moins pénible à passer au rouleau. Quand au beurre, c'était un parti pris du pâtissier (et je le cite "le beurre, c'est bon").

Parlons du beurre justement. Après avoir testé quelques marques, je sais que je ne rate jamais avec du beurre Président (mieux, si j'y passe, je prends du beurre en motte chez mon fromager, qui est généralement de bonne facture). Charente Poitou est aussi correct, mais je n'ai pas d'aussi bons résultats qu'avec le Président. La seule chose dont il faut se rappeler c'est de la teneur en matière grasse (le beurre, c'est 82% minimum, certains beurres de tourage sont à 84%), et le reste ira tout seul.

Étape 1 :

Je suis tout à fait consciente que tout le monde ne commence pas ainsi, mais je tape le beurre pour former mon carré à l'aide de mon rouleau. Si besoin, je pare les bords et le recommence. Il ne faut pas trop le travailler cependant car il ne doit pas chauffer. Une fois la forme obtenue, il file dans du papier film et au frigo le temps de s'occuper de la détrempe.


Étape 2 :

Placer tous les ingrédients dans le bol du robot et le laisser tourner à vitesse lente avec la feuille pendant quelques minutes. La détrempe est prête lorsque la pâte forme une boule et que le bol est propre.


Étape 3 :

Sortir la pâte du bol, former une boule et l'ouvrir à l'aide du couteau. Il faut l'inciser en croix et tirer les bords pour en faire un carré.
Farinez votre plan de travail et étaler légèrement ma détrempe pour qu'elle ait la taille suffisante afin d'accueillir votre carré de beurre. 


Étape 4 : 

Sortez le beurre du frigo et disposez-le en losange sur le carré.


Repliez les bords, comme une enveloppe, et scellez-les bien.


Appuyez avec votre rouleau sur les quatre bords du carré. À ce stade, tout dépend de votre cuisine. Soit il y fait frais et dans ce cas vous pouvez commencer le tourage, soit il y fait tiède ou chaud et je vous recommanderais de placer votre détrempe une quinzaine de minutes au frigo .


Étape 5 :

Le tourage commence ici. Sur votre plan de travail vous allez étaler votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large (en clair, si votre rectangle fait 20 centimètres de largeur, il devra mesurer environ 60 centimètres de longueur). Rappelez-vous que ce sont vos épaules qui vont travailler, pas vos bras.



Une fois cette étape réalisée, pliez la pâte en trois : c'est le pliage simple (ou portefeuille). Il faut que vos bords soient droits, de cette manière il n'y a pas de trous et votre feuilletage sera régulier à la cuisson. Le premier tour est fait.




À ce stade, ça devient personnel, vous choisissez de quel côté va être votre clé, donc à droite ou à gauche. Quel que soit votre choix, vous devrez vous y tenir pour le reste de la recette. Ma clé est toujours positionnée à ma droite, question d'habitude.

Puisqu'il ne faut pas s'arrêter en si bon chemin, vous pouvez effectuer le second tour et marquer la pâte (cela vous servira de repère pour la suite). La pâte part au frigo, dans un film pour 25 à 30 minutes.


Étape 6 :

C'est là que vous allez donner les tour 3 et 4 et zou, retour au frigo pour une trentaine de minutes.

Si toutefois vous vouliez faire des palmiers (salés ou sucrés), il faut prélever une partie de la pâte à la fin du tour 3 et la mettre de côté (un article avec la recette des palmiers suivra sous peu).

Pensez à bien enlever l'excédent de farine sur la pâte (j'ai pris mes photos avant de le faire, d'où le rendu farineux).

Étape 7 :

Les derniers tours (donc 5 et 6) seront effectués ici.


Après, c'est selon votre bon vouloir, vous pouvez congeler cette pâte ou la laisser reposer un peu au frais avant de la manipuler. Et là, vous avez une multitudes de choses à faire avec cette pâte (galettes, quiches, gâteaux pour un apéritif, chaussons aux pommes...), à vous de laisser libre cours à vos envies !


J'espère que cet article aura pu aider celles (et ceux) d'entre vous qui avaient un peu de mal avec ce type de pâte et qui pourront l'aborder d'un œil nouveau à présent, alors, à vos rouleaux !